La recette du week-end avec Ibride et Les Gamins

Publié le 10/04/2021 - 11:36
Mis à jour le 12/04/2021 - 16:38

Suite à la crise sanitaire, la société Ibride a souhaité mettre à l'honneur plusieurs chefs francs-comtois en leur proposant de dresser un plat sur sa nouvelle collection d'assiettes en porcelaine. Ce week-end, nous vous proposons de découvrir le "chapon fermier avec langoustines bretonnes, bique de homard bleu et composition végétale" de Arnaud Billerey, chef du restaurant Les Gamins.

 © Serine Rochet
© Serine Rochet

Il dresse son plat sur le duo d’assiettes Printemps.

Recette pour quatre personnes

Chapon Fermier

Ingrédients

  • 4 suprêmes de chapon avec peau

Préparation

  • Découper le suprême et réserver la peau
  • Dans un film alimentaire, envelopper le suprême préalablement assaisonné de sel et de poivre.
  • Déposer dans de l'eau légèrement frémissante pendant 30 minutes
  • Retirer et laisser refroidir dans de l'eau glacée. Réserver
  • Dans une friteuse à 180°c déposer la peau du chapon et laisser frire jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette,
  • Déposer sur du papier absorbant, saler, poivrer, réserver

Langoustines

Ingrédients

  • 8 langoustines beurre

Préparation

  • Pour les langoustines, décortiquer et passer rapidement à la poêle
  • Arroser de beurre, la cuisson doit être nacrée

Bisque De Homard

Ingrédients

  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • Carcasses de homard
  • 1 cs concentré de tomates
  • 1 cs de cognac
  • 20 cl de crème fraîche

Préparation

  • Faire revenir oignons, carottes, carcasses de homard et tomates (ou concentré selon la saison)
  • Flamber le tout au cognac, ajouter de la crème fraîche et laisser mijoter doucement pendant une heure
  • Mixer le tout à l'aide d'un robot. Passer au chinois et lier légèrement
  • Ajouter une noisette de beurre et mixer le tout

Crémeux De Butternut

Ingrédients

  • Légumes de saison
  • Butternut

Préparation des légumes

  • Blanchir les légumes dans de l'eau bien salée, porter à ébullition, pendant 2 à 3 minutes environ puis les refroidir dans de l'eau bien glacée
  • Dans une casserole, mettre 200 ml d'eau, 50 g de beurre, une cuillère à soupe de sucre, saler, poivrer, monter le tout à ébullition. Ajouter vos légumes et laisser cuire 1 min 30 à 2 minutes
  • Préparation du crémeux de butternut
  • Cuire les butternuts dans l'eau salée, une fois cuite les égoutter, les déposer dans un blender avec une noix de beurre, mixer jusqu'à l'obtention d'un résultat lisse et brillant.

FINITIONS :

  • Glisser le suprême de Chapon dans une poêle avec de l'huile bien chaude, saisir de chaque côté, ajouter une noix de beurre, ail et thym
  • Arroser celui-ci jusqu'à l'obtention d'une coloration noisette
  • Saler, poivrer, dresser le tout

 

Allez + loin

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