Les plus anciens s’en rappelleront. Le restaurant a été pendant longtemps La Taverne Alsacienne avant de devenir Le Clémenceau en 1985. C’est à cette période que Gilles Bulloz, alors âgé de 23 ans, se lance et le reprend en location-gestion. Il rachètera ensuite le fonds de commerce en 1987 puis les murs dans les années 2000. "Je ne devais rester que 10 ans au départ", nous précise-t-il en souriant.
Une histoire de famille…
Pour Gilles, tout a commencé par un apprentissage en service, suivi d’un service militaire puis d'un travail saisonnier dans le sud de la France. Il est ensuite revenu aux sources, à Mouthier-Haute-Pierre, où il a travaillé au Manoir pendant un an. Avec l’aide de son parrain, il s’engage dans l’aventure de sa vie, Le Clémenceau.
Il n’y travaille pas seul, son frère, Patrick, récemment parti en retraite, a été le chef pendant 38 ans. Sa sœur, Brigitte, qui le suit toujours, travaille en salle depuis 30 ans et enfin, sa fille, Domitie, est également au service depuis près de cinq ans.
Cette histoire se poursuit avec le nouveau chef Florian, formé pendant un an et demi aux secrets des plats par Patrick. Sans oublier Alain, le "couteau-suisse" du Clem', comme aime à l’appeler Gilles, fidèle au restaurant depuis près de 28 ans. Plus récemment engagés au Clémenceau, on compte également quatre autres personnes, un second de cuisine, deux apprentis et une plongeuse en restauration.
Un resto-brasserie progressivement transformé
À ses débuts, l’identité alsacienne était réellement marquée, tant par les plats que par la décoration :"il y avait une grande fresque alsacienne dans la salle du fond, mais aussi, un sol typique alsacien", se souvient Gilles qui tient à préciser que tous les éléments ont été gardés : "ils sont simplement derrière le placo et sous la couche de carrelage".
Devenu propriétaire, il a naturellement voulu apporter sa touche personnelle, mais tout en gardant une trace du passé... Une salle a été appelée "Yvonne", du nom de l’ancienne propriétaire des lieux du temps de La Taverne. Cette dernière, fille de Tarcenay, avait tenu l’établissement avec son mari Nesty Herzog, alsacien d’origine. Le hasard ne doit rien non plus aux noms des autres salles, on retrouve la salle Georges, du prénom de Clémenceau, ou encore Jules, le parrain de Gilles.
Du côté de la décoration, c’est Marc Tissier (une salle lui est d’ailleurs dédiée) qui a été choisi pour réaliser le côté brasserie aussi appelé "brasserie du Tigre", en référence au surnom de Clémenceau.
Gilles a ensuite voulu étendre ce style aux salles du fond, connues pour accueillir jadis de grands banquets et mariages. Désormais, Le Clémenceau reçoit le midi du lundi au vendredi et le soir du mardi au vendredi. Il accueille encore des groupes, mais plus de grandes soirées dansantes.
Enfin, du côté des plats, les gourmets pourront compter sur les traditionnels de la cuisine française tout en retrouvant les plats signatures tels que la choucroute en hiver ou encore les filets de perche.
À bientôt 64 ans, Gilles pense aussi à l’avenir, même si le Clemenceau faut partie de sa vie depuis 40 ans… Il imagine prendre sa retraite et pourquoi pas le laisser à un éventuel repreneur.
Une belle histoire qui ne demande qu’à être prolongée.
Infos +
- Restaurant Le Clémenceau
- 70 avenues Georges Clémenceau à Besançon
- 03 81 52 44 96
- Horaires d’ouverture : ouvert le midi du lundi au vendredi, ouvert le soir du mardi au vendredi
