Terrine comtoise et sa crème au raifort

Publié le 09/07/2022 - 11:36
Mis à jour le 11/07/2022 - 10:29

"Comtois, je cuisine" est de retour en kiosque. Dans son dernier numéro estival, le gourmand magazine propose plusieurs recette du chef Jean-Claude Walter du Restaurant Chez Gervais à Chenecey-Buillon.  Ce week-end découvrez la "terrine comtoise et sa crème au raifort…"

 © William B/ComtoisjeCuisine
© William B/ComtoisjeCuisine
  • Préparation : 1 h Marinade : 12 h Cuisson : 2 h Réfrigération : 1 nuit
  • Plat peu difficile et abordable

Ingrédients pour 10-12 personnes 

  • 500 g d’épaule de porc, 300 g de gorge de porc, 70 g de poitrine fumée, 100 g de Comté, 500 g d’oignons, 100 g de crème, 10 cl de Vin Jaune, 50 g de farine, 13 g de sel, 8 œufs, 100 g de barde, 3 gousses d’ail, thym et laurier, 200 g de cèpes, 200 g  de trompettes de la mort,  300 g de champignons de Paris). 
  • Pour la crème de raifort : 40 g de racine de raifort, 10 cl de crème épaisse de fromagerie, sel.
  • Pour l’accompagnement : 12 tranches de pain de campagne, 2 carottes, 1 oignon rouge.

Étapes de la recette 

  1.  La veille, la marinade. Pelez et hachez l’ail. Pelez et émincez les oignons, puis faites-les suer au beurre avec du sel, du thym, du laurier et l’ail. Coupez l’épaule et la gorge de porc, puis faites-les mariner dans le Vin Jaune. Poêlez les champignons avec un peu de beurre. Gardez le tout séparément jusqu’au lendemain.
  2. Le lendemain, préparation de la farce. Coupez la poitrine en lardons et le Comté en cubes. Hachez les viandes : la gorge avec une grille plus petite (n °3) et l’épaule avec une grille plus grosse (n° 8). Mettez-les dans un petit batteur ou un saladier, incorporez les œufs, la farine, les lardons, le Comté, les oignons compotés, les champignons, le Vin Jaune de la marinade, la crème et le sel.
  3. Cuisson. Préchauffez le four à 200 °C. Bardez une terrine et déposez-y la farce. Enfournez et au bout de 20 min baissez à 90 °C et laissez cuire jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 75 °C. Laissez refroidir au moins 12 h avant de trancher.
  4. L’accompagnement. Épluchez et râpez la racine de raifort. Montez la crème très froide en chantilly, incorporez le raifort et salez. Faites une salade avec les carottes, les oignons rouges et le persil. Toastez les tranches de pain.

Bon appétit !

© dr

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