Une recette de filet d’omble chevalier du chef du restaurant Le Prélude à Saint-Vit

Filet d’omble chevalier rôti au beurre d’échalote, vinaigrette balsamique & absinthe et mousseline de légumes

• Préparation : 45 min
• Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 omble chevalier entier de 1 kg,
• 20 g de beurre,
• 4 courgettes ou 1 courge,
• huile d’ail doux,
• 25 g de crème liquide,
• 4 belles pommes de terre,
• ail,
• thym,
• 1 cube de bouillon de poule (fond blanc),
• 25 cl de vinaigre balsamique,
• 20 cl d’huile d’olive,
• 20 cl d’absinthe à cuire + quelques gouttes d’absinthe,
• sel,
• poivre.

Étapes de la préparation

1. Le beurre d’échalote. Préparez le beurre clarifié. Faites suer 4 échalotes ciselées dans une casserole sans coloration, puis ajoutez le beurre clarifié chaud. Juste avant de réserver, versez un trait de vin du Jura. Réservez.
2. Le poisson. Levez les filets d’omble chevalier, retirez soigneusement les arêtes. Réservez la peau. Salez et poivrez les filets. Faites-les rôtir côté chair dans le beurre d’échalote jusqu’à coloration puis terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 5 à 6 min selon l’épaisseur. Réservez au chaud.
3. La mousseline de légumes. Lavez, épépinez et taillez le légume (courgette ou courge) en morceaux réguliers. Faites-le cuire à la vapeur ou dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égouttez. Mixez le légume encore chaud avec la crème et une noisette de beurre pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement, puis réservez au chaud.
4. Les pommes miroir. Pelez et taillez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les dans une sauteuse sans les superposer, puis mouillez à hauteur avec du fond blanc chaud. Ajoutez une noix de beurre, salez légèrement, couvrez d’un disque de papier sulfurisé et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et brillantes, sans coloration. Réservez au chaud.
5. La vinaigrette. Dans une casserole, faites réduire à feu doux le vinaigre balsamique et l’absinthe jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d’absinthe crue, puis incorporez une huile d’olive de très haute qualité afin d’obtenir une texture lisse et brillante.
6. Chips de peau d’omble. Déposez la peau entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis placez-la sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque. Faites cuire au four à 170 °C pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et conservez la chips de peau à température ambiante.
7. Dressage. Dans une assiette chaude, déposez une quenelle de mousseline de légume au centre. Disposez autour les pommes miroir. Nappez délicatement la tranchée du poisson avec la vinaigrette. Ajoutez quelques points de beurre. Enfin déposez la chips de peau d’omble en élément décoratif et croquant, puis parsemez de quelques herbes fraîches ou pousses.

Bon appétit !

© Photo William B

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