- Préparation : 1 h
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 portions de truite,
- 6 bulbes de fenouil,
- 2 échalotes,
- 100 g de beurre pommade,
- 100 g de farine,
- 100 g de blancs d’œufs,
- 5 g de vinaigre blanc, graines de fenouil,
- 200 g de lait,
- 200 g de crème liquide, sel, fleur de sel et poivre.
Progression de la recette
1 Les truites
Désarêtez les truites si nécessaire. Assaisonnez-les puis faites-les confire dans une sauteuse à bord haut avec une bonne huile d’olive pendant 1 h, en veillant à ce que la température ne dépasse jamais 51 °C (utilisez une sonde).
2 Les tuiles salées
Préchauffez le four à 160 °C. Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients (beurre, farine, œufs et vinaigre) afin d’obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur une feuille de papier sulfurisé, ajoutez des graines de fenouil, de la fleur de sel, et du poivre. Enfournez et laissez cuire pendant 10 min.
3 Les fenouils
Taillez 4 bulbes de fenouil en réservant les cœurs, faites-les saisir à l’huile d’olive, assaisonnez-les puis laissez-les compoter à couvert jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Taillez finement à la mandoline les 2 bulbes restants et réservez-les dans une eau avec des glaçons.
4 La sauce
Émincez les échalotes et les culs des 6 bulbes de fenouil, faites suer le tout dans une casserole puis mouillez tant pour tant de crème liquide et de lait. Laissez mijoter jusqu’à ce que le fenouil soit cuit, passez au mixeur puis au chinois ; rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud pour le dressage.
5 Dressage
Sur une assiette chaude, déposez la truite délicatement, la compotée de fenouil, le fenouil croquant (assaisonné juste d’huile olive, sel et poivre) et la tuile. Émulsionnez la sauce pour terminer.
