La journée commence place de la Révolution pour le marché bi-hebdomadaire. L'air est plus agréable ce vendredi matin, mais lorsque la température frôle les 40 degrés, ce sont les pastèques qui volent la vedette aux fraises sur le stand d'Emeline Vuillet, maraîchère locale des Jardins de Busy. Elle remarque que les consommateurs changent leurs habitudes et s'adaptent à l'environnement : "Les clients se dirigent vers les produits les plus hydratants", nous dit-elle en réorganisant son étalage. Ainsi, ils viennent plus tôt au marché et plus tard le soir lorsqu'elle vend ses produits directement de la serre de Busy.
À quelques mètres de là, Cyril Filit fait aussi commerce de fruits et légumes. Comme aujourd'hui l'air est plus frais, il constate immédiatement que les pommes de terre et les carottes s'écoulent mieux. Durant les pics de chaleur, "c'était principalement les produits qui ne demandent pas de cuisson qui se vendaient bien, tomates et melon en tête", nous précise-t-il.
"Une salade, c'est moins cher qu'un steak"
Si une baisse de la consommation est encore difficile à chiffrer, Emeline Laurent, gérante de la boucherie Maison Laurent, rue de Belfort, nous confirme que la baisse du chiffre d'affaires n'est pas un problème de pouvoir d'achat, mais que les paniers sont garnis de denrées moins onéreuses par nature. "Une salade, c'est moins cher qu'un steak", résume-t-elle.
Elle aussi a dû adapter ses horaires : ouvrir plus tôt, fermer un peu plus tard et faire une longue pause entre les deux pour compenser.
Ce n'est pas seulement les horaires qui changent. À l'instar d'un autre boucher du centre-ville (souhaitant rester anonyme), Emeline Laurent adapte ses vitrines et propose des produits que les clients n'auront pas besoin de cuire : terrine en gelée, pâté en croûte et poulet déjà rôti. D'après ces deux bouchers, leur vente de saucisse sont en berne, les barbecues sont restés éteints jusqu’ici.
La réponse aux canicules doit-elle être portée par la municipalité ?
Adapter les horaires à l'échelle individuelle ne résout pas tout. L'organisation générale au niveau de la ville influe sur la présence des clients et des touristes en ville.
Par exemple, Ludovic Simard, caviste place Victor Hugo, est fortement touché lorsque la Citadelle doit adapter ses horaires à cause de la canicule. Lui aussi voit les habitudes de ses clients se transformer lorsque les températures se tropicalisent. Une plus forte consommation de boissons sans alcool - c'est une tendance de fond, nuance-t-il - et le vin rouge se vend moins bien que le trio blanc, rosé et pétillant. Mais surtout, il remarque que les clients arrivent plus tard, après 18 h 00.
Sébastien, de chez Barthod, comme le boucher de la Boucle, s'interroge : n'est-ce pas à l'échelle de la ville que le travail devrait être réorganisé, alors que ces épisodes caniculaires s'installent dans le temps ? Sébastien a constaté que le thermomètre avait dépassé les 45 degrés devant sa boutique située rue Bersot au plus fort de l'épisode caniculaire. Lui, comme les autres commerçants interrogés, vendent peut entre 14 h 00 et 18 h 00. Si le boucher a essayé d'ouvrir plus tôt, vers 7 h00 du matin, il y a vite renoncé, car les clients n'étaient pas au rendez-vous, étant le seul commerce du quartier ouvert à cette heure-ci.
Moins de déplacements en voiture ?
Une autre question structurelle posée par ces épisodes caniculaires : les déplacements et l'utilisation de la voiture. Barbara Lefebvre, dont la boutique De la Terre à l'assiette vend des fruits et légumes à Rivotte, bénéficie d'une clientèle fidèle, mais elle a remarqué que de nouvelles personnes se rendaient dans son magasin. En cause, pense-t-elle : "Les gens ne veulent pas prendre leur voiture et aller faire leurs courses dans les grandes surfaces." Une cliente présente à ce moment-là abonde en ce sens.
S'il est encore trop tôt pour quantifier et chiffrer précisément ces changements, ces témoignages racontent la rapidité avec laquelle les habitudes de consommation changent face aux conditions climatiques extrêmes.
