Tarte tatin chocolat du chef Stéphane Turillon

Publié le 17/07/2021 - 11:36
Mis à jour le 16/07/2021 - 17:21

Ce samedi 17 juillet 2021, nous vous proposons une recette de Stéphane Turillon, chef de La Source Bleue à Cusance. Cette dernière est tirée du magazine culinaire « Comtois, je Cuisine ». À vos fourneaux !

  • Dessert un peu difficile et peu onéreux
  • Préparation : 25 min  Cuisson : 15 min  Repos : 12 h

Pour 8 personnes :

Pour la pâte sucrée au cacao :

  • 90 g de sucre glace, 25 g de cacao en poudre non sucré, 120 g de beurre pommade, 2 g de sel, 30 g d’amandes en poudre, 1 œuf, 210 g de farine type 55. Pour la garniture : 150 g + 300 g de sucre en poudre, 8 grosses pommes (Golden ou Canadienne), 300 g de beurre doux, 300 ml d'eau, 2 gousses de vanille.

Pour la crème :

  • ½ l de crème fleurette.

Etapes de la recette

Préparation de la pâte. Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte, dans l’ordre que vous souhaitez. Conseil du chef : ne travaillez pas trop la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au frais jusqu’à ce qu’elle soit à environ 6 °C.

Cuisson de la pâte. Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante. Abaissez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, piquez-la avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson et enfournez-la pour 15 min. 

La garniture. Pelez et découpez les pommes en brunoise. Dans une poêle mettez le sucre, la vanille coupée en deux parties ainsi que l’eau, et faites chauffer sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel d’une couleur brun clair. Ajoutez les pommes et le beurre et laissez compoter. Disposez les pommes cuites dans les fonds de tartes et réservez au frais. 

Dressage. Montez ½ litre de crème fouettée nature sans sucre.   

Recette de Stéphane Turillon – Chef de La Source Bleue à Cusance (25)

Comtois, je cuisine n°41 - Ete 2021  - 6,50 € en kiosque

© Comtois je Cuisine

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