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L’entremets Saint-Germain du Criollo

© le Criollo - cliquez sur l'image pour agrandir
L'entremets Saint-Germain du Criollo ©le criollo - cliquez sur l'image pour agrandir

Le Saint-Germain dont nous vous livrons la recette aujourd’hui est un entremets chocolaté, l’une des spécialités de la chocolaterie bisontine Le Criollo. A déguster sur un lit de crème anglaise "Maison" ! Une idée de dessert pour votre réveillon ou pour le jour de l'an ! 

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Ingrédients* pour 10 personnes

• Pour le praliné : 

  • 590 g de praliné nature
  • 190 g de feuilletine (crêpes dentelles)
  • 280 g de chocolat au lait 

• Pour la ganache  au chocolat noir : 

  • 400 g de chocolat noir
  • 300g de crème 

• Cacao en poudre

 Matériel utilisé : Saladiers, cuillères, spatules, balance, cercle en Inox à entremets, une plaque à gâteau, papier d’aluminium.

Progression de la recette 

Préparer sur une plaque à gâteau un cercle en inox à entremets en ayant placé une feuille de papier d’aluminium dessous.

Chauffer au bain-marie le chocolat au lait et l’incorporer au praliné et à la feuilletine de manière à obtenir un mélange homogène. Couler ce mélange dans le cercle en le répartissant de manière égale sur l’ensemble de la surface. Laisser refroidir cette préparation.

Dès que le praliné est solidifié, passer une lame de couteau autour du cercle sans le retirer.

Préparer la ganache : verser la crème chaude sur le chocolat haché. Mélanger délicatement avec une spatule pour obtenir une ganache lisse. Répartir cette préparation de manière homogène sur le praliné.

Dès que l’ensemble est refroidi, retirer le cercle à l’aide d’un couteau en longeant les bords.

Mettre l’entremets obtenu sur un plateau et le saupoudrer de cacao. Le placer à température ambiante (moins de 20°) et laisser reposer pendant 3 heures.

Couper des tranches fines à l’aide d’un couteau tiède ou couper de sorte à faire des bouchées.

Variante : préparer une ganache au chocolat au lait au lieu de la ganache au chocolat noir : remplacer les ingrédients par 550 g de chocolat au lait et 250 g de crème. Ce sera encore mieux apprécié des petits gourmands ! 

* On peut se procurer au Criollo, dans l’espace boutique : les chocolats noir et au lait (couverture), le praliné, la feuilletine.

Merci à la chocolaterie Le Criollo, située 1 rue du Murgelot (ZI de Besançon/Thise) à Chalezeule, de nous avoir permis de partager avec vous cette recette.

Damien

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