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Ganache chocolat blanc, myrtilles et Absinthe verte

Publié le 18/01/2020 - 11:36
Mis à jour le 16/01/2020 - 15:25

Ce week-end des 18 et 19 janvier 2020, nous vous proposons de découvrir une recette du magazine "Comtois je cuisine". Il s'agit d'une "ganache chocolat blanc, myrtilles et Absinthe verte"...

Maison Zugno-9-signature
©ComtoisJeCuisine/W.Beekman
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Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : 12 h - Dessert facile et peu onéreux

Pour 6 personnes :

  • 100 g de chocolat blanc,
  • 300 g de crème,
  • 2 cl d'Absinthe,
  • 1 feuille de gélatine,
  • 200 g de purée de myrtilles,
  • 2 jaunes d’œuf,
  • 30 g de sucre,
  • 10 g de Maïzena,
  • 70 g de beurre,
  • 50 g d’eau,
  • 25 g de sucre,
  • 5 g d'Absinthe,
  • 0,8 g d'agar-agar,
  • 100 g de beurre,
  • 50 g de miel,
  • 100 g de farine,
  • 50 g de sucre,
  • 5 g de levure,
  • 40 g de poudre de noisettes,
  • 3 g de quatre-épices,
  • 1 citron jaune,
  • 2 g de fleur de sel,
  • 2 œufs, glace au miel.

Etapes de la recettes

1 La veille, la ganache. Réhydratez la gélatine et faites fondre le chocolat au bain-marie.Portez à ébullition la moitié de la crème, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez avec le chocolat. Ajoutez le restant de crème froide et l'Absinthe. Réservez 12 h au réfrigérateur.

2 La crème aux myrtilles. Portez à ébullition la purée de myrtilles. Faites blanchir lesjaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena, mélangez à la purée de myrtilles et faites cuire jusqu'à épaississement puis débarrassez. Une fois tiède, incorporez le beurre en parcelles. Réservez au réfrigérateur.

3 La gelée d’Absinthe. Portez à ébullition l'eau, le sucre et l'agar-agar, retirez du feu, ajoutez l'Absinthe et débarrassez au réfrigérateur.

4 Le biscuit. Au batteur, à l'aide de la feuille, mélangez la farine, le sucre, la levure, la poudre de noisettes, le quatre-épices, les zestes de citron et la fleur de sel ; incorporez les jaunes d'œufs, le beurre fondu avec le miel et les blancs d'œufs mousseux. Débarrassez dans un moule au réfrigérateur pendant 1 h. Enfournez pour environ 20 min à 180 °C. Laissez refroidir puis démoulez. Détaillez de gros cubes.

5 Montage et dressage. Au moment de servir, fouettez la ganache au batteur et faites tiédir les cubes de madeleine puis fouettez la gelée d'Absinthe pour obtenir un coulis gélifié. Disposez harmonieusement les cubes de madeleines, des points de ganache montée et de crémeux myrtilles à la poche à douille, un peu de gel d'Absinthe et des myrtilles fraîches, servez avec la glace au miel.

©ComtoisJeCuisine/W.Beekman

Recette du chef Quentin Defert de la Maison Zugno à Barretaine (39).

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