- Préparation la veille : 45 min
- Cuisson : 45 min
- Réfrigération : 12h
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les coques de macarons :
- 100 g de poudre d’amandes,
- 100 g de sucre glace,
- 50 g + 50 g de blancs d’œufs,
- 100 g de sucre semoule,
- colorant rose,
- colorant vert.
Pour la ganache au thé matcha :
- 240 g de chocolat blanc,
- 28 cl de crème liquide 35 % à chauffer,
- 20 g de thé matcha,
- 45 cl de crème liquide 35 % froide.
Pour les fruits rouges confits :
- 60 g de framboises,
- 60 g de groseilles,
- 60 g de cassis,
- 60 g de sucre,
- 2 c. à s. d’eau,
- 40 g de Griottines de Fougerolles®.
Pour la crème glacée à la vanille :
- 25 cl de lait entier,
- 25 cl de crème liquide 35 %,
- 1 gousse de vanille,
- 90 g de sucre,
- 4 jaunes d’œufs.
Pour les chips à la pulpe de framboise :
- 100 g de pulpe de framboise,
- 5 g de sucre,
- 10 g de glucose,
- 20 g de blancs d’œufs.
Étapes de la recette :
1 Les coques de macaron bicolores. Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez 50 g de blancs d’œufs en neige. Faites cuire le sucre semoule avec 30 g d’eau à 118 °C. Versez le sirop sur les blancs en fouettant. Incorporez 50 g de blancs d’œufs au tant pour tant (poudre d’amandes + sucre glace). Divisez la pâte en deux, ajoutez le colorant rose à l’une, le vert à l’autre. Incorporez la moitié de la meringue dans chaque appareil et macaronnez jusqu’à consistance ruban. Dressez à la poche sur 1 plaque recouverte de papier cuisson, alternez les couleurs pour obtenir des macarons bicolores. Laissez croûter 30 min, puis faites cuire 12 min à 145 °C chaleur tournante.
2 La ganache. Faites chauffer 28 cl de crème 35 % à frémissement, infusez le thé matcha 10 min et filtrez. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché et émulsionnez. Ajoutez 45 cl de crème froide et mélangez bien. Filmez au contact, réservez 12 h au frais. Montez la ganache au fouet juste avant de garnir.
3 Les fruits. Dans une casserole, réunissez les fruits rouges, le sucre et l’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse, laissez refroidir. Ajoutez les Griottines de Fougerolles® juste avant le montage.
4 Montage du macaron. Garnissez une coque de ganache montée, ajoutez un cœur de fruits rouges confits et de Griottines de Fougerolles®. Refermez avec une seconde coque en pressant légèrement. Lissez les bords si besoin. Réservez au frais 1 h avant dégustation.
5 La crème glacée à la vanille. Fendez et grattez la gousse de vanille, infusez-la dans le lait et la crème chauffés ensemble. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le mélange lait-crème chaud dessus et faites cuire à la nappe (83 °C). Refroidissez rapidement et turbinez en sorbetière.
6 Les chips framboise. Mélangez la pulpe de framboise, le sucre, le glucose et les blancs d’œufs. Étalez finement sur un tapis silicone, enfournez 2 h à 100 °C four entrouvert pour sécher. Décollez les chips délicatement et cassez-les en éclats.
7 Dressage. Déposez un macaron bicolore au centre de l’assiette. Ajoutez une quenelle de crème glacée vanille, quelques éclats de chips à la framboise. Décorez avec quelques fruits frais, herbes ou éclats de pistache.
Bon appétit !
