Saucisse de Montbéliard, carottes au cumin cuites au bouillon, servies en espuma

Publié le 04/09/2021 - 11:36
Mis à jour le 03/09/2021 - 17:15

Ce week-end des 4 et 5 septembre 2021, nous vous proposons une recette qui réchauffera les coeurs avec des produits Francs-Comtois... Elle nous vient du chef étoilé Jacques Barnachon.

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Saucisse de Montbéliard, carottes au cumin cuites au bouillon, servies en espuma

  • Accord : Côtes du Jura Chardonnay à la Reine, Château d'Arlay 2014.

Pour 8 personnes :

Saucisses de Montbéliard :

  • Saucisse : 4 pcs

Faire cuire les saucisses, départ à l'eau froide. Après frémissement, laisser cuire 50 min. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Réserver.

Espuma de carottes :

  • Carotte : 180 g
  • Pomme de terre Bintje : 150 g
  • Cumin en poudre : 2 g
  • Beurre : 50 g
  • Oignon ciselé : 40 g
  • Vin blanc : 5 cl
  • Lait entier : 6 cl
  • Crème liquide : 8 cl
  • Jus de carotte : 5 cl

Eplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en morceaux. Faire suer dans une casserole, sans coloration, les oignons dans le beurre. Ajouter les carottes et les pommes de terre coupées en morceaux. Mouiller avec le vin blanc, le jus de poule, le lait et la crème. Assaisonner et laisser cuire 45 min. Ajouter les 5 cl de jus de carottes (fait à la centrifugeuse) et passer le tout au blender pour obtenir un espuma très lisse. Verser cet appareil dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz et maintenir au bain-marie à 65°.

Ragoût de carottes et pommes de terre :

  • Carotte en brunoise : 100 g
  • Pomme de terre Amandine : 100g en brunoise
  • Saucisse de Montbéliard : 100 g en brunoise

Mélanger le tout et réserver.

Finition et dressage:

Couper les saucisses de Montbéliard en rondelles, les disposer en couronne au fond des assiettes. Faire un dôme au milieu avec le ragoût et entourer ce ragoût avec l'espuma. Vous pouvez mettre quelques herbes.

Bon appétit !

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