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Noix de Saint-Jacques aux saveurs de Haute-Saône

"Noix de Saint-Jacques aux saveurs de Haute-Saône" par le chef Boris Monnin du restaurant Létable du Château à Epenoux ©Arnaud Dauphin - cliquez sur l'image pour agrandir
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Plat facile et assez onéreux

Dans son dernier numéro d'automne, Comtois en Cuisine est allé à la rencontre du chef Boris Monnin du restaurant Létable du Château à Epenoux qui propose plusieurs recettes dont ce plat facile à réaliser en environ une heure de préparation.

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  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 20 min.

 

Ingrédients pour 4 personnes 

  • 20 belles noix de Saint-Jacques ou en coquilles
  • 4 fines tranches de jambon de Luxeuil  
  • 1 bol de chapelure
  • 100 g de cancoillotte nature 
  • 100 g de crème
  • 10 g beurre
  • 1 c. à café d’huile
  • sel et poivre
  • Progression de la recette

 Progression de la recette 

Taillez le jambon en petits carrés, puis mixez-le avec la chapelure.  Faites chauffer la crème et la cancoillotte pour réaliser la sauce, vérifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer de l’eau avec du gros sel pour cuire les petits légumes, puis stoppez leur cuisson dans un bain d’eau glacée. Égouttez-les et gardez-les au frais.  

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques pour en extraire les noix à l’aide d’une cuillère à soupe. Retirez le corail et son “muscle” (c’est la petite partie dure qui rattache la noix à la coquille).  Salez et poivrez les Saint-Jacques sur chaque face puis roulez-les dans la chapelure de jambon. 

Faites-les dorer dans une poêle bien chaude avec le beurre et l’huile quelques secondes sur chaque face selon l’épaisseur de la noix. La noix est cuite lorsque vous la piquez avec un cure-dent au centre et que celui-ci n’est plus froid. 

Après cuisson, déposez-les sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de gras sur la chapelure.  

Réchauffez vos petits légumes dans une grande poêle sur feu très vif avec un peu d’eau et de beurre, cela doit aller très vite pour éviter de sur-cuire vos légumes.

Dressez les Saint-Jacques et les petits légumes dans une assiette puis ajoutez la sauce cancoillotte. Pour donner un peu plus d’onctuosité à votre sauce cancoillotte, mixez avec un mixer bras en incorporant un peu d’air au liquide, en inclinant un peu votre casserole (attention aux éclaboussures).

Bon appétit ! 

  • Comtois en cuisine N° 23 – Automne 2016 – 6,50 € en kiosque

Comtois en cuisine 23

 

Damien

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