Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Repos : 12 h - Dessert un peu difficile et peu onéreux
Ingrédients pour 6 personnes :
- 100 g de chocolat blanc,
- 300 g de crème liquide 30 %,
- 4 cl de liqueur de sapin,
- 3 feuilles de gélatine,
- 300 g de chocolat noir de couverture,
- 100 g de purée de cerises,
- 30 g de Griottines®,
- 2 œufs,
- 120 g d'amandes en poudre,
- 10 g de Maïzena,
- 120 g de sucre,
- 30 g de cacao amer, sorbet cerise.
Etapes de la recette
1 La veille, la ganache. Réhydratez les feuilles de gélatine, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez à ébullition la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine essorée, incorporez-la en 3 fois au chocolat en émulsionnant bien à chaque fois. Terminez avec le reste de crème froide et la liqueur de sapin. Réservez au moins 12 h au réfrigérateur.
2 Les coques en chocolat. Faites fondre les 2/3 du chocolat noir à feu doux au bain-marie, jusqu'à ce qu'il soit à 45 °C. Retirez-le du feu, incorporez le reste du chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il refroidisse à 27 °C puis remettez-le quelques secondes au bain-marie pour atteindre 32 °C. Moulez le chocolat dans des moules de la forme souhaitée et placez-les au congélateur.
3 Le crème glacée à la cerise. Garnissez des moules en demi sphère avec de la purée de cerises et des Griottines® et placez-les au congélateur. Démoulez-les et formez des sphères avec les deux demi sphères et replacez-les au congélateur environ 1 h.
4 Le biscuit. Dans la cuve du batteur, versez les œufs, les amandes en poudre, la Maïzena, le sucre et le cacao amer ; fouettez jusqu'à ce que l'appareil triple de volume puis couchez-le sur une toile silicone et faites cuire au four à 170 °C pendant 14 min. Une fois refroidi, détaillez le biscuit de la taille des coques en chocolat
5 Montage. Fouettez la ganache au batteur jusqu'à ce qu'elle double de volume et débarrassez-la dans une poche à douille ; garnissez les coques de chocolat jusqu'à la moitié, ajoutez une sphère à la cerise, remettez de la ganache et terminez avec le biscuit cacao. Réservez au congélateur.
6 Dressage. Quelques heures avant de servir, démoulez les coques et placez-les au réfrigérateur. Au dernier moment, dressez sur assiettes et servez avec une boule de sorbet cerise.
