Né à Besançon en 1990, Jules Laude ne se destinait pourtant pas à cet univers. Après avoir longtemps cherché sa voie, il suit une formation en commercialisation des vins et spiritueux à Beaune avant de rejoindre Paris en 2019. ”Je ne savais pas vraiment ce que je voulais faire et du jour au lendemain, j'ai découvert que j'adorais le vin. J'adorais passer du temps avec les gens, les servir, faire en sorte qu'ils soient bien", nous confie-t-il. Une révélation qui le conduit d'abord dans une cave à vin, puis au Dénicheur, un établissement parisien où il travaille pendant trois ans et demi avant de se lancer dans sa propre aventure, épaulé par deux associés, dont son ancien patron.
Une identité forgée par le terroir
En quittant sa région natale, Jules Laude réalise combien elle lui est chère. C'est cette prise de conscience qui donne naissance au concept du Clavelin. ”En quittant Besançon, en quittant la Franche-Comté, je me suis rendu compte que je venais d'une région que j'adorais”, raconte-t-il. Pour lui, il était donc ”naturel d'ouvrir un bar et de mettre en avant la culture gastronomique franc-comtoise”, plutôt que de créer ”juste un bar à vin nature, comme il y en a partout à Paris”.
Le choix est assumé jusque dans la carte. Environ 70 % des vins proposés proviennent du Jura et du Doubs. Les clients peuvent également découvrir le Pontarlier, l'absinthe, quatre affinages différents de Comté ou encore le Morbier. Le nom même du bar invite à la découverte : un clavelin est la bouteille caractéristique du vin jaune jurassien. ”Deux clients sur trois me demandent pourquoi ça s'appelle Clavelin”, sourit-il, ”s'ils ne connaissent pas le vin jaune, je leur fais goûter. C'est ludique. Ils découvrent deux ou trois choses.”
Des recettes héritées de la grand-mère
Si le vin occupe une place centrale, l'assiette raconte elle aussi une histoire familiale. Les petites assiettes à partager proposées au Clavelin s'inspirent des recettes de la grand-mère de Jules Laude, ancienne restauratrice à l'Annexe de l'aviateur à Besançon.
”Elle m'a appris plein de recettes”, explique-t-il, dont beaucoup figurent à la carte, comme une tarte à la tomate en ce moment pour l'été. Loin de la restauration traditionnelle, le concept privilégie le partage autour de produits faits maison grâce à un cuisinier que Jules a formé lui-même.
”Je ne peux pas parler de quelqu'un ou d'un vin si je n'ai pas passé un moment avec lui”
Cette authenticité passe aussi par une relation directe avec les producteurs. Jules retourne régulièrement en Franche-Comté pour rencontrer les vignerons avec lesquels il travaille. ”Je ne peux pas parler de quelqu'un ou d'un vin si je n'ai pas passé un moment avec lui”, affirme-t-il. Ces séjours, à raison d'une fois tous les deux mois, lui permettent autant de découvrir de nouvelles cuvées que de retrouver sa famille à Ornans, où réside sa grand-mère.
Les fournisseurs sont ainsi choisis au fil des rencontres, des dégustations et des échanges. ”C'est que de l'échange”, résume-t-il simplement, convaincu que le lien humain fait partie intégrante du métier.
”La Franche-Comté, c'est assez discret encore comme terroir”
Au quotidien, Jules Laude constate que la Franche-Comté reste encore méconnue de nombreux Parisiens, et plus encore des touristes étrangers. Si le Comté constitue une porte d'entrée familière, beaucoup découvrent sur place les autres spécialités régionales.
”La Franche-Comté, c'est assez discret encore comme terroir”, observe-t-il. Certains habitués s'arrêtent en voyant le mot ”Jura” sur la devanture, tandis que d'autres lui demandent où se situent Besançon ou le Jura. Ces échanges deviennent alors l'occasion de raconter sa région, carte à l'appui, accrochée dans l'établissement.
Parmi les produits qu'il aimerait voir gagner en notoriété, le gérant cite spontanément le Morbier, qu'il juge ”trop bon” mais encore sous-estimé. Quant à la cancoillotte, il estime qu'elle commence à trouver son public grâce aux réseaux sociaux et en propose volontiers dans sa carte.
Mini salon des vins du Jura, pop-up avec des chefs...
Au-delà du service quotidien, le Clavelin se veut un lieu vivant. Jules organise régulièrement des dégustations, invite des vignerons et prépare actuellement la quatrième édition de son mini salon des vins du Jura. ”Il se passe toujours des trucs au bar, j'essaie d'animer le quartier”, explique-t-il. Instagram constitue aujourd'hui son principal outil de communication pour faire connaître ces rendez-vous.
Dans un contexte où la consommation de vin tend à diminuer, le gérant regarde l'avenir avec lucidité mais sans renoncer à ses projets. Il espère notamment développer des déjeuners "pop-up" autour de chefs invités, reconnus en Franche-Comté, afin de poursuivre cette mise en valeur du terroir.
Car plus que les produits eux-mêmes, c'est un état d'esprit que Jules Laude souhaite transmettre. Il espère que les visiteurs repartiront avec l'image d'une région accueillante. Selon lui, ”il y a une convivialité en Franche-Comté” et les Francs-Comtois sont ”francs, directs, mais chaleureux”. Une philosophie qui imprègne le Clavelin, où chaque verre de vin devient aussi une invitation à découvrir un territoire.
Infos +
Si vous êtes de passage à Paris :
- Clavelin
- 44 Rue Claude Rodier, 75009 Paris
- Ouvert du mardi au samedi de 19 h 00 à 02 h 00
- Suivre sur Instagram : www.instagram.com/clavelinparis
- Site internet : www.clavelinparis.com
