Qu’est-ce qui fait la spécificité du mont d’or ?
Jean-Pierre Courtejaire (UFC Que Choisir du Doubs) : C’est un fromage au lait cru de vache et à pâte molle, emblématique du Haut-Doubs, qui se caractérise par sa saisonnalité et sa rareté.
Saisonnier, car il n’est produit qu’entre le 15 août et le 15 mars, pour être consommé entre le 10 septembre et le 10 mai. Pourquoi il n’y a pas de mont d’or en été ? En fait, les fermiers du Mont d’or, qui l’inventèrent, faisaient redescendre leurs troupeaux des hauts pâturages en début d’automne, ce qui explique la saisonnalité de ce fromage, qui ne se vend que durant 8 mois.
Rare, dans la mesure où seules 10 fromageries du Haut-Doubs représentant 400 producteurs de lait et situées dans 95 communes à plus de 700m d’altitude assurent cette production, qui s’élève à 6 000 tonnes/an, ce qui se traduit par un peu moins de 10 millions de boites de divers formats.
Comme le souligne le Président du syndicat interprofessionnel du mont d’or, le souci n’est pas de le vendre, mais d’avoir assez de lait, car ce dernier se répartit entre les trois fromages (comté, morbier, mont d’or).
Une autre spécificité, c’est bien sûr le cerclage de la boîte de fromage avec des sangles d’épicéa (malheureusement pas toujours locales), qui lui donne un goût boisé.
Au XVIIIe siècle, le roi Louis XV, qui l’aimait pour la finesse et l’onctuosité de sa pâte, était un amateur de mont d’or, qui était déjà entouré d’une bande de bois d’épicéa. On fait même état d’un document de 1280 qui évoquerait un fromage cerclé d’une sangle.
Quelles sont les garanties de qualité du mont d’or ?
JPC : Ce fromage bénéficie d’un signe officiel de qualité avec l’attribution en 1981 du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), puis en 1996 de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), ce qui est de nature à rassurer le consommateur. Cela induit le respect par les producteurs d’un cahier des charges strict.
On s’oriente vers une évolution de ce cahier des charges, visant notamment à élargir la zone de production, en intégrant en particulier le secteur de Maîche tout en restant à plus de 700 m d’altitude et à limiter la taille des exploitations, afin de pouvoir conserver l’esprit coopératif.
La durée d’affinage du mont d’or est de 21 jours minimum.
Quelles sont les vertus du mont d’or ?
Au-delà du fait que c’est un produit alimentaire très apprécié en hiver des petits et des grands, dégusté, soit froid, soit chaud (la fameuse « boîte chaude »), le mont d’or recèle des vertus insoupçonnées.
Qui penserait au mont d’or, lorsqu’il s’agit de choisir un fromage bon pour notre santé ?
Il est meilleur à la santé qu’il n’y paraît, dans la mesure où il renvoie l’image d’un produit gras, donc à déconseiller. En fait, il fait partie des fromages les moins gras et les moins salés. Il est 10% moins calorique que la moyenne des fromages dits d’hiver et 5% moins riche en lipides.
Pauvre en sel (-28% par rapport à la moyenne), il a aussi une très faible teneur en glucides (-44% par rapport à la moyenne). Tout ceci incite à profiter au mieux de la saveur et de l’onctuosité du mont d’or, sans trop penser aux maladies cardiovasculaires.
De plus, comme les laitages, ce fromage est naturellement riche en calcium, nécessaire à la croissance et au maintien de la structure osseuse et dentaire.
Enfin, grâce au bêtacarotène qu’il contient, il constitue un apport élevé en vitamine A et favorise les défenses immunitaires. 100 g. de mont d’or procurent 17 g.de protéines, 5g de glucides et 24 g. de lipides. Avec 286 kcalories pour 100g, le mont d’or fait figure de fromage light en comparaison par exemple avec le roquefort (360 kcal.) ou le Boursin (400 kcal.).
Si vous êtes au régime, vous aurez tendance à faire l’impasse sur le plateau de fromages ; vous pourrez vous laisser tenter par le mont d’or pour vous offrir un petit plaisir, mais … avec modération.
Le mont d’or du Haut-Doubs est à distinguer du mont-d’or (avec un trait d’union) suisse appelé aussi vacherin. À la différence du mont d’or français au lait cru, le fromage suisse est au lait thermisé, donc chauffé, à une température de l’ordre de 60°C.
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