Qu’est-ce qui fait la spécificité du mont d’or ?
Jean-Pierre Courtejaire (UFC Que Choisir du Doubs) : C’est un fromage au lait cru de vache et à pâte molle, emblématique du Haut-Doubs, qui se caractérise par sa saisonnalité et sa rareté.
Saisonnier, car il n’est produit qu’entre le 15 août et le 15 mars, pour être consommé entre le 10 septembre et le 10 mai. Pourquoi il n’y a pas de mont d’or en été ? En fait, les fermiers du Mont d’or, qui l’inventèrent, faisaient redescendre leurs troupeaux des hauts pâturages en début d’automne, ce qui explique la saisonnalité de ce fromage, qui ne se vend que durant 8 mois.
Rare, dans la mesure où seules 10 fromageries du Haut-Doubs représentant 400 producteurs de lait et situées dans 95 communes à plus de 700m d’altitude assurent cette production, qui s’élève à 6 000 tonnes/an, ce qui se traduit par un peu moins de 10 millions de boites de divers formats.
Comme le souligne le Président du syndicat interprofessionnel du mont d’or, le souci n’est pas de le vendre, mais d’avoir assez de lait, car ce dernier se répartit entre les trois fromages (comté, morbier, mont d’or).
Une autre spécificité, c’est bien sûr le cerclage de la boîte de fromage avec des sangles d’épicéa (malheureusement pas toujours locales), qui lui donne un goût boisé.
Au XVIIIe siècle, le roi Louis XV, qui l’aimait pour la finesse et l’onctuosité de sa pâte, était un amateur de mont d’or, qui était déjà entouré d’une bande de bois d’épicéa. On fait même état d’un document de 1280 qui évoquerait un fromage cerclé d’une sangle.
