Baba Kirsch de Fougerolles, cerise, feuille de figuier du chef Nino Febvre à Arbois

• Dessert simple et peu coûteux
• Infusion : 12 h
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 1 h
• Repos : 2 h

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le yaourt :

• 400 g de yaourt de brebis,
• 40 g de sucre,
• 5 feuilles de figuier fraiches.
• Pour la compotée de cerises :
• 500 g de cerises,
• 50 g de sucre.

Pour le baba :

• 7 g de sel,
• 30 g de sucre,
• 300 g de farine,
• 12 g de levure de boulanger,
• 3 œufs,
• 40 g de crème,
• 110 g de beurre.
• Pour le sirop :
• 1 l d'eau,
• 200 g de sucre,
• 5 feuilles de figuier,
• 50 ml de Kirsch de Fougerolles AOC.

Pour le sorbet :

• 1 kg de cerises,
• 200 cl d’eau,
• 200 g de sucre,
• 100 g de sirop de glucose.

Pour le dressage :

• cerises aigres crues et sumac en poudre.

Étapes de la recette

1. Le yaourt. La veille, battez le yaourt avec le sucre et plongez-y les feuilles de figuier préalablement rincées. Laissez-les infuser une nuit. Le lendemain, pressez les feuilles pour récupérer tout le yaourt et conservez-le au frais.
2. La compotée de cerises. Dénoyautez les cerises et mettez-les au sucre une nuit pour qu'elles rendent du jus. Le lendemain, faites-les cuire lentement comme une confiture, environ 30 min, dans une grande casserole sans couvercle. Quand le jus devient légèrement sirupeux, c'est prêt.
3. La pâte à baba. Mettez le sel et le sucre dans le fond de la cuve d'un batteur, ajoutez la farine puis la levure de boulanger émiettée. Battez les œufs avec la crème et versez-en la moitié dans la cuve. Commencez à pétrir vitesse moyenne puis ajoutez le reste 3 min après, pétrissez environ 8 min vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve, ajoutez le beurre tempéré et pétrissez jusqu'à son absorption totale. La pâte doit être coulante mais élastique. Laissez-la 30 min à température ambiante.
4. Cuisson des babas. Préchauffez le four à 160 °C. Dégazez la pâte en la rabattant sur elle-même puis portionnez-la selon la taille de vos moules, formez des boules et laissez pousser pendant 1 h. Enfournez pour 20 min à 160 °C. Retournez les babas, puis prolongez la cuisson pendant 10 min à 150 °C.
5. Le sirop. Faites bouillir l'eau et le sucre et faites infuser 10 min les feuilles de figuier. Passez le liquide puis ajoutez le Kirsch de Fougerolles. Imbibez les babas avec le sirop à 60 °C environ puis laissez-les gonfler 2 h à température ambiante. Égouttez-les avant le repas et laissez-les à température ambiante. A l'envoi, arrosez-les d'un peu de Kirsch de Fougerolles.
6. Le sorbet. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, ajoutez les cerises entières et laissez-les cuire 1 h à couvert. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir, passez le sirop et réservez-le. Dénoyautez les cerises et mixez-les à fond avec le sirop afin d'obtenir un coulis. Passez ce coulis en sorbetière.

Bon appétit !

© William B. / Comtois je cuisine

Comtois je cuisine n°53 - été 2024 ©