Lors de la finale des Battle Food le 28 février dernier, Baptiste Demyttenare était choisi par le jury (composé de Pascal Garnier, chef de cuisine Mode d’Emploi(s), Jean-François Rousseau, directeur de la cuisine centrale de Besançon, Thierry Dietsch, de Doubs Direct et Chloé Lardier, du restaurant la Cantine de Gloria Mea Fides ) comme le grand gagnant de ce concours.
Voici sa recette :
Cuisse de poulet teriyaki, purée de carottes soja curry rouge, pickles de légumes et pesto de fanes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Un bouquet de carottes fanes
- Quelques radis
- Un demi-navet long
- Une carotte jaune
- 4 gousses d’ail
- 4 cuisses de poulet
- Sauce soja
- Mirin
- Sauce huître
- Huile d’olive
- Poudre d’amande
- Beurre, sel, poivre, sucre
- Vinaigre blanc
- Curry rouge ou autre épice colorée
- Sésame noir
Pour le poulet :
- Saler et poivrer les cuisses avant de les mettre dans une poêle à feu vif avec de l’huile.
- Une fois les deux côtés bien grillés, ajouter du beurre ainsi que les 4 gousses d’ail entières pelées et écrasées à l’aide d’un couteau et laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen en retournant de temps en temps les cuisses.
- En parallèle, mélanger 10cl de sauce huitre avec 10cl de sauce soja et 10cl de mirin.
- Mettre les gousses de côté, verser le mélange sur les cuisses et continuer à l’étaler à l’aide d’un pinceau jusqu’à obtenir un beau laquage.
Pour les pickles :
Éplucher la carotte jaune et le demi-navet long puis les couper en fines rondelles ainsi que les radis à l’aide d’une mandoline et les disposer dans trois bols différents. Faire bouillir 15cl d’eau avec 15cl de vinaigre blanc et 50g de sucre. Une fois le mélange chaud, le verser dans les trois bols à hauteur et laisser 1h avant d’égoutter.
Pour la purée :
Bien laver les carottes et les découper finement avant de les laisser cuire 15mn dans de l’eau bouillante salée avant de les égoutter et de les mixer avec de la sauce soja, de la crème, un peu d’huile d’olive et le curry rouge. Doser pour avoir la consistance souhaitée. Assaisonner.
Pour le pesto :
Blanchir les fanes avant de les mixer avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de la poudre d’amande. Doser pour avoir la consistance souhaitée.
Dressage :
Manchonner la cuisse de poulet, la disposer sur le côté de l’assiette et saupoudrer un peu de sésame noir dessus.
Étaler la purée à l’aide d’une cuillère, faire quelques points de pesto et disposer des pickles ainsi qu’une gousse d’ail caramélisée.
Deux gagnants pour le prix internautes
Deux autres gagnants ont été choisis par les internautes. Il s'agit de Kemal Trabelsi et sa recette de cuisses de poulet à la moutarde (prix internautes instagram) et de Rachid Hasnaoui et sa ballotine de volaille farcie aux pleurotes et sa jardinière de légumes de saison (prix internautes Facebook).
Voici les recettes :
Cuisses de poulet à la moutarde
Poulet:
- 4 cuisses de poulet
- 1 échalote
- 1 cuillère de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères de moutarde fine
- 3 cuillères d’huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- Sel
- Poivre noir
Bouillon de légumes
- Au four pour 1h10"
- Carottes:
- deux carottes coupées en six tranches
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre noir
Au four pour 10 minutes
- Sucre de canne
- Vinaigre balsamique
- Puis sauter en poêle
- Pommes de terre au four:
- trois petites pommes de terre
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre noir
- Romarin
- Feuilles de sauge
Au four pour 30 minutes
Champignons sautés :
- Champignons
- Beurre
- 1 gousse d'ail
- Sel
- Poivre noir
- Bouillon de légumes
Purée de feuillages de carottes et radis :
- Feuilles des carottes
- Radis
- Sel
- Poivre noir
- 2 cuillères d’huile d'olive
- 2 cuillères de crème
Morceaux de radis assaisonnés :
- Radis
- Sel
- Poivre noir
- Huile d'olive
- Jus de citron
Ballotine de volaille farcie aux pleurotes et sa jardinière de légumes de saison
- Désosser la cuisse du poulet et garder les os pour en faire une sauce .
- Ciseler les pleurotes et l'ail, et les mettre dans le poulet préalablement salé et poivré et la rouler en ballottine à l'aide de cellophane (film plastique)
- Plonger la ballottine environ 20min dans un bouillon de volaille.
- Couper les pommes de terre en dès, et les pleurotes et ciseler une échalote. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur et garder les fanes pour en faire un pesto (huile d'olive, fanes, poudre d'amande, sel, mixé le tout au robot)
- Faire revenir dans une poêle les os avec une gousse d’ail à feu vif et déglacer à la crème liquide et assaisonner aux épices mexicaines, sel poivre. Filtrer pour récupérer que la sauce.
- En même temps, dans une casserole d'eau salée faire mijoter les carottes et les dés de pomme de terre environ 10min.
- Retirer les pommes de terre et faire les saisir dans une poêle avec les pleurotes et échalote juste sel et poivre.
- Une fois tous les ingrédients cuits passons au dressage.
Dressage :
- Mettre dans un cercle les pommes terre pleurotes, disposer deux belles tranches de la ballottine de volaille, napper de sauce. Disposer quelques carottes par dessus et sur le côté. Faire une petite quenelle du pesto Verde.
