Soif !
Elaborer des cocktails pour satisfaire les assoiffés n’est pas chose facile et Hugues en sait quelque chose. Barman à Besançon depuis maintenant 6 ans et de "l’autre côté du comptoir aux quatre coins du monde depuis toujours" dit-il, il découvre la mixologie en 2015.
Qu’est ce que la mixologie ?
La mixologie est comme un art, une science, une pratique basée sur la recherche, l’élaboration et la confection de cocktails. Avec une connaissance accrue des alcools, il est possible de réaliser des mélanges originaux et de dégager des arômes spécifiques selon les ingrédients choisis. Il est d’ailleurs conseillé de ne pas réunir plus de 8 ingrédients dans un même cocktail !
C’est cette idée de création que Hugues a trouvé attirante ainsi que l’envie d’adapter des grands classiques avec des produits "maisons". C’est un mixologiste du Nebraska (Etats-Unis) Jordan Elsberry, qui lui a fait découvrir cette méthode : "j’ai trouvé sa façon de travailler séduisante. J’aime ce côté chimiste et l’idée de jouer avec mes outils". Hugues travaille seul chez lui mais apprécie aussi de jouer au chimiste sur son lieu de travail, le Gustave, provoquant curiosités et surprises auprès de ses clients : "ils te regardent et posent des questions. Certains sont sensibles au savoir-faire. Il y a aussi une forme de show, de représentation".
Hugues et ses petites billes
N’ayant pour l’instant pas de formation en mixologie et au-delà des conseils de son « mentor » Jordan, Hugues s’inspire beaucoup de livres de cocktails. Internet est aussi un de ses meilleurs alliés mais surtout son carnet : "le premier outil à avoir pour un novice en cocktail est le carnet. Je note tout dedans comme des recettes, mes suggestions pour les clients, les arômes que je découvre, des idées..."
Pour mettre en application ses explications, il réalise plusieurs cocktails. Le premier est un Daikiri Ananas "la boisson d’Hemingway" dit-il, inspiré de la famille Tiki, cocktails des Caraïbes. Le sirop à l’ananas au caramel au sel de Guérande est "fait maison" : "l’idée est de faire un maximum fait maison. Le sirop d’ananas est caramélisé au beurre salé et le bitter (liquide, équivalent au sel ou au poivre en cuisine, qui révèle certains arômes) est au piment Ancho d’Amérique du Sud, macéré dans du rhum Jamaïcain aux arômes forts". Hugues choisit un rhum plantation Original Dark (axé sur l’ananas) ainsi que quelques citrons verts. En un tour de main, le cocktail est fraichement servi... Nous l'avons goûté : un délice !
Puis, Hugues propose une démonstration de ses nombreuses expériences : des petites billes. Pour cela, il a préparé un sirop à la rhubarbe qu’il chauffe à la casserole. Il y ajoute un peu de gélifiant naturel. Le tout est reversé par à-coups dans un bol d’huile de colza refroidi plusieurs heures avant. L’écart de température entre les deux forme dans l’huile de petites billes qui se gélifient et se durcissent. En mixologie, on appelle cela la sphérification d’un liquide. Une fois versée dans une passoire, il ne reste que des petites billes roses. Il est possible d'ajouter du colorant pour changer les couleurs selon les envies. Servis dans un verre de kir à la crème de rose, le résultat visuel est époustouflant (voir photos).
La Machine à cocktail
Hugues est rempli d’idées et de ressources. Sur son lieu de travail, lui et Jordan (à la base du projet) ont mis au point une machine à cocktail ce début d’année 2016. Il suffit d’utiliser des futs pour les remplir de cocktails fait maisons. C’est le même système que pour une brasserie. La seule différence concerne les têtes pour servir les cocktails qui sont différentes de celles pour servir la bière : "la premiere fois, les gens sont surpris que ce soient des futs maisons. Ils ne pensent pas qu’on puisse leur servir dans l’immédiat un cocktail fait maison à l’aide d’une machine. Aucun bar dans la région n’en possède, pas même Dijon".
Pour la suite...
Hugues continue de chercher de l’inspiration et de nouvelles recettes au quatre coins du globe. Que ce soit un barman italien qui l’inspira pour un cocktail au gingembre ou une technique grecque à base de café instantané pour le café frappé, Hugues est en constante réflexion quant à l’élaboration de nouvelles recettes. Il reste avant tout modeste. Lorsqu’on lui demande si des concours l’intéressent, il ne s’imagine pas se frotter à un niveau qui n’est pas le sien. Et lorsqu’on lui demande ce que l’on peut lui souhaiter pour la suite, humblement, il répond : "inspiration et prospérité". Ne dit-on pas que la modestie est la clé de la réussite...
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
