- Préparation : 2 h 30
- Cuisson : 1h 30
- Plat assez difficile et onéreux
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 suprêmes de volaille de Bresse,
- 80 g de morilles séchées, 1
- 50 g de crème épaisse,
- sel, poivre, 2 échalotes,
- 100 g de vin blanc, 100 g d’eau,
- 20 g de beurre, 100 g de crème épaisse.
Risotto d’épeautre :
- ½ oignon,
- 120 g d’épeautre,
- 250 g de bouillon de volaille,
- 200 g de crème épaisse,
- sel, poivre,
- 50 g de saucisse de Morteau cuite,
- 30 g de beurre.
Progression de la recette
1 La farce de la ballotine. Coupez les morilles en deux et lavez-les, puis faites-les cuire avec 100 g d’eau et 100 g de vin blanc pendant 30 min. Ensuite égouttez-les en conservant le jus. Pelez et ciselez une échalote. Retirez l’aile et l’aiguillette des suprêmes et récupérez la chair de l’aile. Dans un robot coupe, mettez les aiguillettes et la chair, une échalote ainsi que la crème et les morilles. Mixez afin d’obtenir une farce fine et assaisonnez. Mettez-la dans une poche à pâtisserie.
2 Montage et cuisson de la ballotine. A l’aide d’un couteau filet de sole, faites une incision dans le suprême et garnissez le suprême de farce. Étendez un film sur un plan de travail, disposez le suprême, salez et poivrez puis roulez-le en ballottine. Réalisez les autres de la même manière. Pochez-les 30 min dans de l’eau frémissante. Retirez-les et laissez-les refroidir. Faites chauffer une poêle avec le beurre et faites colorer les ballotines. Retirez les ballottines et gardez-les au chaud. Ciselez une échalote et faites-la suer dans la poêle, ajoutez la crème et le jus de cuisson des morilles, laissez réduire, assaisonnez et mixez afin d’obtenir une sauce brillante et onctueuse.
3 Le risotto. Pelez et ciselez l’oignon. Préparez le bouillon de volaille. Coupez la saucisse de Morteau en brunoise. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer l’oignon, ajoutez l’épeautre puis faites-le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec le bouillon de volaille et la crème, salez et poivrez. Laissez cuire pendant 30 min tout en remuant régulièrement et ajoutez la saucisse de Morteau.
4 Dressage. À l’aide d’un emporte-pièce, dressez le risotto et disposez la ballottine émincée dessus, nappez de sauce.
Bon appétit !
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