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Recette du week-end : Ganache chocolat blanc, myrtilles et Absinthe verte...

Publié le 28/12/2019 - 11:30
Mis à jour le 26/12/2019 - 14:59

Ce week-end des 28 et 29 décembre 2019, on continue dans la gourmandise de fin d'année en réalisant un dessert signé Quentin Defert de la Maison Zugno à Barretaine (Jura) publiée dans le numéro hivernal du magazine Comtois, Je cuisine ! : une ganache au chocolat blanc accompagné de myrtilles et d'absinthe verte... Miam !

Maison Zugno-9-signature
Recette du chef Quentin Defert de la Maison Zugno à Barretaine (39) ©ComtoisJeCuisine/W.Beekman
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  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 30 min
  • Repos : 12 h
  • Dessert facile et peu onéreux

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 100 g de chocolat blanc,
  • 300 g de crème,
  • 2 cl d'Absinthe,
  • 1 feuille de gélatine,
  • 200 g de purée de myrtilles,
  • 2 jaunes d’œuf,
  • 30 g de sucre,
  • 10 g de Maïzena,
  • 70 g de beurre,
  • 50 g d’eau,
  • 25 g de sucre,
  • 5 g d'Absinthe,
  • 0,8 g d'agar-agar,
  • 100 g de beurre,
  • 50 g de miel,
  • 100 g de farine,
  • 50 g de sucre,
  • 5 g de levure,
  • 40 g de poudre de noisettes,
  • 3 g de quatre-épices,
  • 1 citron jaune,
  • 2 g de fleur de sel,
  • 2 œufs,
  • glace au miel.

Etapes de la recette

1 La veille, la ganache. Réhydratez la gélatine et faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition la moitié de la crème, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez avec le chocolat. Ajoutez le restant de crème froide et l'Absinthe. Réservez 12 h au réfrigérateur.

2 La crème aux myrtilles. Portez à ébullition la purée de myrtilles. Faites blanchir les jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena, mélangez à la purée de myrtilles et faites cuire jusqu'à épaississement puis débarrassez. Une fois tiède, incorporez le beurre en parcelles. Réservez au réfrigérateur.

3 La gelée d’Absinthe. Portez à ébullition l'eau, le sucre et l'agar-agar, retirez du feu, ajoutez l'Absinthe et débarrassez au réfrigérateur.

4 Le biscuit. Au batteur, à l'aide de la feuille, mélangez la farine, le sucre, la levure, la poudre de noisettes, le quatre-épices, les zestes de citron et la fleur de sel ; incorporez les jaunes d'œufs, le beurre fondu avec le miel et les blancs d'œufs mousseux. Débarrassez dans un moule au réfrigérateur pendant 1 h. Enfournez pour environ 20 min à 180 °C. Laissez refroidir puis démoulez. Détaillez de gros cubes.

5 Montage et dressage. Au moment de servir, fouettez la ganache au batteur et faites tiédir les cubes de madeleine puis fouettez la gelée d'Absinthe pour obtenir un coulis gélifié. Disposez harmonieusement les cubes de madeleines, des points de ganache montée et de crémeux myrtilles à la poche à douille, un peu de gel d'Absinthe et des myrtilles fraîches, servez avec la glace au miel.

Dégustez !

Recette du chef Quentin Defert de la Maison Zugno à Barretaine  ©ComtoisJeCuisine/W.Beekman

 

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