Repas de Noël : un plat signé Vivien Sonzogni

Publié le 21/12/2023 - 11:53
Mis à jour le 22/12/2023 - 14:13

Cette année, nous vous proposons de vous mesurer à trois chefs bisontins pour le repas de Noël… Pour le plat, voici la recette de Vivien Sonzogni, chef au restaurant Le Parc avec son "chou farci auxsaint-jacques et au homard, sauce américaine yuzu gingembre"…

Pour le montage

  • 1 homard
  • 6 coquilles Saint jacques
  • 1 chou frisé (ou des choux pak choi pour les faire individuellement)

Effeuiller le chou, blanchir les feuilles dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites et malléables (garder l’eau pour le homard). Ouvrir les coquilles et récupérer les noix. Couper la tête du homard en 2, séparer la queue et les pinces du reste du corps. Cuire le corps dans l’eau de cuisson du chou bouillante et très salée (remettez du sel si besoin) pendant 3min et les pinces 7min. Décortiquer le homard.

Pour la farce

  • 200g de noix de saint-jacques (même surgelées c’est ok)
  • oeufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 15cl de crème liquide
  • 40g de beurre
  • 3g de Sel fin

Mixer les noix de saint-jacques au Thermomix avec le sel, ajouter les œufs, puis la crème liquide froide et terminer avec le beurre fondu tiède. Cela devrait vous donner une consistance très lisse et onctueuse type fromage blanc.

Pour la sauce

  • La carcasse du homard ci-dessus
  • 1 carotte
  • échalotte
  • Un peu de Pontarlier ou Ricard ou rien
  • 10cl de jus de yuzu
  • 1 bâton de citronnelle (optionnel)
  • 50g de gingembre
  • 15cl de crème liquide
  • 30g de beurre
  • 6 feuilles de menthe fraîche (à la fin)

Faire suer les légumes puis flamber avec l’alcool. Ajouter les carcasses et la tête de homard et continuer la coloration. Mouiller à hauteur avec le jus de yuzu et de l’eau en complément. Laisser mijoter 1h tout doucement. Ajouter la crème et laisser cuire 30min de plus.

Passer la sauce à la passette la plus fine que vous ayez, ajouter le beurre froid en parcelle et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si possible afin de lisser la sauce. Rectifier l’assaisonnement et la texture (en faisant réduire si besoin ou en ajoutant un peu d’eau si nécessaire)

Au moment de servir, ajouter les feuilles de menthe finement ciselées dans la sauce.

Montage

Dans un saladier d’environ 15cm (qui passe dans votre cocotte-minute), disposer une couche de film alimentaire assez grande, qui dépasse de tous les côtés. Déposer les feuilles de chou une à une en les chevauchant légèrement et en faisant dépasser également de 4 ou 5 cm de chaque cotés. Déposer un peu de mousseline de saint jacques, puis des morceaux de homard, ajouter un peu de mousseline puis les saints jacques coupées en deux. Ajouter encore un peu de mousseline puis des feuilles de chou pour fermer votre chou farci, rabattre les cotés afin de parfaire le chou puis filmer entièrement le plat.

Cuire à la cocotte-minute dans le saladier pendant 1h sous légère pression. Comme un gâteau lorsque vous plantez une aiguille elle doit ressortir propre. Pour ceux qui disposent d’une sonde, la température idéale à cœur est de 60C. Retourner le plat sur votre plat de service, badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et servez avec la sauce bien chaude.

© vivien Sonzogni / Facebook de la Pâtisserie Xavier BRIGNON

Bon appétit et bonnes fêtes !

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