Repas de Noël : une bûche chocolat au lait, banane et passion signée Joël Baud

Publié le 21/12/2023 - 12:49
Mis à jour le 26/12/2023 - 15:20

Cette année, nous vous proposons de vous mesurer à trois chefs bisontins pour le repas de Noël… Pour le dessert, voici une recette originale de bûche qui nous vient tout droit de la maison Baud…

 © Alexane Alfaro
© Alexane Alfaro

Chocolat au lait, banane et passion

Génoise à bûche roulée (compter 170g pour une bûche de 5p)

  • 360g d’œufs
  • 136g de sucre
  • 30g de miel
  • 20g de sirop de glucose
  • 145g de farine
  • 36g de fleur de maïs
  • 20g de beurre

Tiédir les œufs avec le sucre au bain-marie. Fondre le miel et le glucose au micro ondes et les ajouter au mélange œufs et sucre. Chauffer le tout à 60°. Chinoiser, puis monter au mélangeur œufs + sucre + miel + glucose = monter le tout jusqu’à complet refroidissement, jusqu’au maximum de la hauteur. Fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les poudres tamisées ensemble.

Ajouter le beurre fondu. Peser 510g par plaque 60X40 ou 360g par plaque 53X32,5 et étaler régulièrement sur la plaque Cuire au four ventilé à 170° jusqu’à une belle coloration ambrée homogène (7 à 9 min) Pour une bûche de 5 pers, il faut un morceau de biscuit de 18 cm de large et 35 cm de long.

Sirop d’imbibage passion (compter environ 90g pour une bûche de 5p)

  • 165g de pulpe de passion
  • 100g de sucre
  • 35g d’eau

Compter 70g pour l’intérieur de la bûche + un reliquat pour imbiber le dessus de la bûche, une fois roulée.

Compotée banane/passion (compter 250g (poids après cuisson) pour une bûche de 5p)

  • 250g de bananes épluchées
  • 47g de pulpe de passion
  • 28g de sucre cassonade
  • 27g de beurre
  • 21g de jus de citron

Eplucher les bananes et les couper en rondelles. Les faire mariner 30 à 40 minutes avec les autres ingrédients préalablement mélangés ensemble. Verser le tout dans un plat et cuire au four à 180° pendant 12 à 15 minutes. Refroidir, puis mixer.

Ganache montée Guanaja lactée (compter environ 320g pour une bûche de 5p)

  • 155g de crème fleurette
  • 25g de sucre inverti
  • 25g de glucose
  • 205g de couverture guanaja lactée
  • 400g de crème fleurette froide liquide

Faire bouillir la crème, retirer du feu et ajouter les sucres. Verser environ ¼ de la crème sur le chocolat fondu, mélanger, ajouter le reste de la crème en plusieurs fois, bien mixer. Ajouter la crème fleurette froide liquide. Réserver au frigo pendant minimum 4H et si possible la veille pour le lendemain. Monter cette masse froide au mélangeur lentement, arrêter de mélanger dès qu’on atteint une consistance ferme, à point pour être taillée à la poche comme une chantilly. Attention, si on mélange trop ça devient inutilisable

Tempérage de la couverture pour les décors

Pour avoir un aspect final satisfaisant, la couverture noire doit être fondue progressivement sans dépasser 34°. Il existe différentes techniques dont la fonte au micro ondes lorsque l’on a une petite quantité de chocolat. Par exemple, prendre 300g de couverture, la hacher finement. La placer dans un récipient pour micro-ondes et chauffer pendant 1 minute à 750W. Mélanger, remettre environ 1 minute. Quand les ¾ de la couverture sont fondus, vérifier la température et ajuster la chauffe si besoin. Sinon, passer la couverture dans une passette pour en éliminer les grains restants.

Procédé de montage de la bûche

  • Décoller le papier de la feuille de génoise, et reposer cette feuille de génoise sur le papier, le côté « peau » contre la feuille
  • Imbiber la génoise sur toute sa surface avec 70g de sirop passion à l’aide d’un pinceau.
  • Etaler la compotée banane/passion à l’aide d’une spatule coudée
  • Etaler la ganache montée à l’aide d’une spatule coudée ou d’une poche munie d’une douille « chemin de fer »
  • Rouler la bûche, serrer le rouleau
  • Ré-imbiber une fois le dessus du biscuit avec le sirop passion
  • Poser la bûche sur une semelle en carton
  • Masquer les côtés avec la ganache montée et une douille « chemin de fer »
  • Réaliser les embouts avec une petite douille cannelée.
  • Décorer la bûche

© Baud

Bon appétit et bonnes fêtes !
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