Vin, bière et fermentation, l'héritage de Pasteur

Publié le 15/06/2022 - 17:34
Mis à jour le 15/06/2022 - 18:11

Bicentenaire • Comment empêcher l'alcool de betterave de tourner au vinaigre ? Ce défi a lancé une vingtaine d'années de travaux et découvertes de Louis Pasteur, le plus célèbre des Jurassiens, sur les fermentations du vin ou de la bière, un héritage moins connu du chercheur français.

En 1855, alors doyen de la faculté des sciences de Lille, Louis Pasteur est saisi par le père d'un étudiant, un industriel du sucre, des problèmes de plusieurs fabricants : leur alcool de betterave prend parfois un goût acide et des vapeurs nauséabondes sortent des cuves.

Le chimiste constate que la fermentation alcoolique est due à des organismes vivants, les ferments, et que, dans les fermentations défectueuses, apparaissent des petits bâtonnets produisant de l’acide lactique. Il met ensuite en lumière, dans son laboratoire parisien de l'École normale supérieure, que chaque fermentation résulte d'un micro-organisme spécifique.

Le chimiste découvre également une nouvelle classe d’êtres vivants, capables de vivre à l'abri de l’air. Il propose les termes "anaérobie" pour les ferments capables de vivre sans air et "aérobie" pour les micro-organismes ayant besoin d’oxygène libre. Microscopes ou ballons à col de cygne, le chercheur explore les fermentations avec des instruments de laboratoire.

Il enquête aussi sur le terrain, en achetant une petite vigne (le Clos des Rosières) à Arbois, ville jurassienne de son enfance, et en étudiant les pratiques de diverses localités vinicoles et les vins malades.

Le vin et ses aléas sont alors un souci jusqu'au sommet de l'État. Napoléon III s'intéresse à un problème ayant déjà préoccupé son oncle, Napoléon Ier.

Louis Pasteur montre notamment que chauffer le vin dénature les ferments problématiques et permet de le conserver intact en bouteille. Le vin est chauffé entre 55°C et 60°C, température à laquelle il ne s'altère pas et garde son bouquet. Une méthode à laquelle il a donné son nom, la pasteurisation.

"Ses travaux sur le vin sont pionniers, ils ouvrent les yeux sur la diversité des microbes, des processus qui les initient, sur l'importance de l'oxygène...", note Gabriel Lepousez, neurobiologiste du laboratoire de recherche Perception et mémoire à l’Institut Pasteur, qui aime se servir de la gastronomie et du vin pour vulgariser les sciences.

Fort de ces trouvailles, Louis Pasteur se plonge aussi, notamment à la demande d'un brasseur de Chamalières, dans les problèmes de bières, parfois altérées par des micro-organismes venant de poussières de l’air.

Il apprend aux brasseurs à préserver les moûts des souillures et à chauffer la bière à 55°C pour prévenir les maladies.

Ces travaux sur les fermentations et les micro-organismes ouvriront ensuite à Louis Pasteur une piste pour la compréhension des maladies infectieuses. Si la pasteurisation du vin finira par tourner court, "Pasteur va faire école" par ses travaux sur le vin, souligne Gabriel Lepousez.

Le neurobiologiste évoque l'un des disciples du chercheur, le chimiste Ulysse Gayon, fondateur de l'institut oenologique de Bordeaux, inventeur de la "bouillie bordelaise" - le sulfate de cuivre utilisé pour combattre le mildiou -, et ancêtre du créateur de la fameuse école oenologique de Bordeaux.

Autre filiation : "Dans les années 1950, on a découvert qu'après la fermentation alcoolique se passe une autre fermentation, par des bactéries, qui, bien contrôlée, va permettre à une bactérie lactique de faire apparaître d'autres arômes", raconte Gabriel Lepousez. "Tout le travail de l'oenologie moderne a été un travail à la Pasteur, en comprenant ce phénomène et en contrôlant ces fermentations".

(Avec AFP)

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Culture

Le marché de Noël de Pontarlier 2025 recherche ses exposants

Alors que l’été bat son plein en Bourgogne Franche-Comté, les préparatifs pour le marché de Noël 2025 à Pontarlier sont déjà en cours. Les inscriptions sont désormais ouvertes pour les artisans, producteurs et artistes souhaitant mettre en avant leur savoir-faire lors de cet événement festif. 

La Région Bourgogne-Franche-Comté présente au Festival d’Avignon 2025

À l’occasion de la 79e édition du Festival d’Avignon, qui se déroule du 5 au 26 juillet 2025, la collectivité régionale met en avant son engagement envers la production artistique locale. Cet événement phare constitue une plateforme idéale pour favoriser la diffusion des œuvres auprès d’un large public et donner une visibilité accrue aux compagnies chorégraphiques du territoire.

Eurockéennes : le préfet interdit le concert de Freeze Corleone

Le préfet du Territoire de Belfort, Alain Charrier, a annoncé ce mardi 1er juillet l’interdiction du concert du rappeur controversé Freeze Corleone, prévu le dimanche 6 juillet dans le cadre du festival des Eurockéennes de Belfort. Selon le représentant de l’État, la présence de l’artiste pourrait entraîner des troubles à l’ordre public.

Citadelle assiégée ! Le nouvel escape game de la Citadelle de Besançon

Depuis 2019, la Citadelle de Besançon propose, chaque été, son escape game, un jeu de réflexion et de coopération qui plonge les joueurs au cœur du patrimoine bisontin. Après 6 saisons de "l’Affaire des Poisons", ayant attiré pas moins de 4500 participants, la forteresse de Vauban revient avec une toute nouvelle intrigue, captivant les passionnés d’énigmes comme les aventuriers d’un jour.

Grandfontaine : un orgue tombé du ciel

Heureux paroissiens de Grandfontaine ce dimanche 29 juin, dont les célébrations seront dorénavant agrémentées de l’accompagnement d’un orgue à tuyau de 11  jeux répartis sur deux claviers manuels et un pédalier. Un instrument tombé du ciel, qui appartenait à un musicien suisse, que ses enfants ont légué à l’association de Amis de l’orgue de Besançon.

Eurockéennes de Belfort : 5 astuces pour affronter la canicule en festival

Avec son édition 2025, le festival Les Eurockéennes revient avec une programmation qui va faire trembler le sol de Belfort : Rap, rock, électro et techno, il y en aura pour tous.  Mais les fortes chaleurs sont également de la partie. Il faudra se préparer à quatre jours de canicule avec de hautes températures, pouvant aussi accueillir de la pluie et des orages.

Bibliothèque de Besançon : une vingtaine de dessins de Pierre-Adrien Pâris en route pour les États-Unis 

La bibliothèque municipale de Besançon a annoncé, dans un communiqué du 30 juin 2025, le prêt exceptionnel de 27 dessins du XVIIIe siècle réalisés par l’architecte et dessinateur Pierre-Adrien Pâris. Ses œuvres seront présentées dans le cadre de l’exposition The duc d’Aumont’s Petit salon ‘à la Romaine’ and the Eighteenth-Century Origins of the Period Room, organisée par le Middlebury College Museum of Art (Vermont, États-Unis), du 8 juillet au 7 décembre 2025.

Escape Game, cinéma, concerts… la Citadelle vous invite à fêter l’été

PUBLI-INFO • L’été 2025 s’annonce riche en découvertes à la Citadelle de Besançon avec une programmation exceptionnelle pour les 350 ans du début de la construction de cette forteresse. Entre nouvelles expériences immersives, spectacles en plein air et expositions inédites, la Citadelle dévoile un programme estival qui promet de séduire tous les publics.

“L’Affaire Narumi”, un journaliste bisontin publie son premier livre

Où repose le corps de Narumi Kurosaki ? Cette question hante depuis plus de 9 ans les enquêteurs, les proches de la victime et désormais, les lecteurs du livre L’affaire Narumi, publié le 12 juin 2025 par le journaliste bisontin Willy Graff. Ce récit revient sur une disparition devenue emblématique, aussi bouleversante qu’énigmatique.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 19.91
partiellement nuageux
le 03/07 à 06h00
Vent
1.23 m/s
Pression
1023 hPa
Humidité
100 %