Fondant au chocolat insert griotte, sorbet Griottines® du chef Robin Laurent du restaurant Le Breguet à Valdahon

Publié le 15/04/2023 - 12:02
Mis à jour le 13/04/2023 - 17:04

LA RECETTE DU WEEK-END • Ce week-end, nous vous proposons une recette du chef Robin Laurent du restaurant Le Breguet à Valdahon, tirée du nouveau numéro printanier du magazine Comtois je cuisine... 

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 8 min
  • Congélation : 2 h + réfrigération : 30 min
  • Dessert facile, peu onéreux

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 230 g de chocolat noir 70 %,
  • 50 g de chocolat blanc,
  • 100 g de griottes,
  • 100 g de beurre,
  • 50 g de lait,
  • 50 g de crème,
  • 3 œufs,
  • 40 g de sucre,
  • 60 g de farine,
  • ½ citron jaune.

Pour le sorbet Griottines® :

  • 500 g de Griottines®,
  • 15 cl d’eau,
  • 60 g de sucre en poudre.

Étapes de la recette

  1. L’insert griottes. Pressez le demi citron. Dans une casserole, faites compoter 100 g de griottes fraiches avec un peu de jus de citron. Une fois cuites, mixez-les puis passez-les au tamis pour extraire une compotée bien lisse. Ajoutez le chocolat blanc à la préparation encore chaude et homogénéisez l’ensemble. Versez la préparation dans un plat et placez-le au minimum 2 h au congélateur.
  2. Le sorbet Griottines®. Faites chauffer 15 cl d’eau avec 60 g de sucre en poudre et réalisez un sirop à 118 °C. Mixez les Griottines® avec le sirop à l’aide d’un blender. Laissez refroidir puis mettez en sorbetière jusqu’à ce que le sorbet prenne, puis placez-le au congélateur.
  3. Le fondant au chocolat. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre dans un bain-marie. Pendant ce temps, dans un saladier, battez les 3 œufs avec le sucre, ajoutez-y le lait et la crème, la farine tamisée puis le mélange de chocolat fondu. Graissez des petits ramequins et coulez-y la préparation du fondant au chocolat. Reprenez la plaque à insert griottes, coupez-la en morceaux de 1 cm2, puis insérez-les dans les fondants. Lissez ces derniers avec une spatule plate. Laissez-les reposer 30 min au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C et enfournez les fondants pour 8 min.
  4. Dressage. Disposez harmonieusement sur une assiette un fondant et une quenelle de sorbet Griottines®. Vous pouvez ajouter de la crème chantilly selon vos goûts et quelques fruits frais.

Astuce du chef :

Vous pouvez ajouter du poivre de timut au mélange lait crème du fondant. Pour cela, faites chauffer le lait et la crème avec 2 g de poivre, puis filtrez le mélange avant de continuer la recette.

© William B/ComtoisjeCuisine

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