Œuf soufflé et asperges au beurre monté citronné

Publié le 31/07/2021 - 12:02
Mis à jour le 30/07/2021 - 10:23

Ce week-end, nous vous proposons une recette tirée du numéro d'été 2021 Comtois Je Cuisine signée Stéphane Turillon, chef de La Source Bleue à Cusance.

 © ComtoisJeCuisine/W.Beekman
© ComtoisJeCuisine/W.Beekman
  • Entrée facile et peu onéreuse
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 8 min à 80 °C au four vapeur si possible

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 8 petits moules aluminium,
  • 8 œufs,
  • 8 asperges vertes,
  • sel,
  • poivre de Sichuan,
  • 100 g de beurre qu’il faudra clarifier,
  • un jaune d’œuf,
  • un quart de citron vert.

Etapes de la recette

1 Préparation des œufs. Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans les percer, et en les laissant dans les coquilles le temps du montage. Montez les blancs avec une pincée de poivre de Sichuan, un zeste de citron et une pincée de sel. Dans de petits moules en aluminium habillés de film alimentaire, déposez à l’aide d’une cuillère les blancs, incorporez les jaunes crus au milieu et recouvrez de blancs montés.

2 Le beurre monté citronné. Faites fondre à feu doux le beurre. Retirez l’écume qui s’est formée au-dessus et versez le beurre dans un récipient en prenant soin de ne pas verser le petit lait resté au fond de la casserole. Préparez le beurre monté en y incorporant le jaune d’œuf et le jus de citron vert. Mettez au bain-marie à 39 °C.

3 Les asperges. Épluchez et lavez les asperges puis faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 8 min, selon la taille des asperges.

4 Cuisson. Préchauffez le four vapeur à 80 °C. Disposez les moules pour souffler les blancs, pas plus de 2 min. Si vous utilisez un autre four, ajoutez une tasse d’eau dans le four.

5 Dressage. Dans une assiette creuse, disposez les asperges, déposez l’œuf soufflé et servez avec le beurre monté légèrement tiède.

Conseil du chef : il faut utiliser des ciseaux et couper de chaque côté, pour ensuite l’ouvrir en deux.

© ComtoisJeCuisine/W.Beekman

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