”Ce n’était pas calculé, mais un jour, on a su que le fonds de commerce était à vendre, on adore cet endroit, alors on s’est lancé”, nous explique Chérine Couësmes, qui est aussi gérante de la Buvette du Conservatoire place de la Révolution. Elle a donc choisi d'ouvrir un restaurant du type "bouillon parisien", une idée qui lui trottait dans la tête depuis un moment...
Qu’est-ce que c’est ? C’est le genre de brasserie typique à Paris à la fin du XIXe, début XXe siècle où les ouvriers allaient manger à toute heure de la journée et de la nuit, des plats simples, cuisinés notamment avec des bas de morceaux de viandes avec lesquels on faisait des bouillons, sur de grandes tables en bois, à prix abordables et où ça fourmillait de serveurs en chemise blanche et tablier. Mais nous ne sommes pas à Paris au XXe siècle alors le concept du bouillon sera revisité pour Besançon en 2023.
Une cuisine populaire saupoudrée d’une pointe de bourgeoisie
Pour adapter le concept, Chérine et Serge Couësmes se sont associés à Pierre Roca, chef cuisinier à la Buvette depuis 2021, qui gérera aussi la cuisine du Bouillon du commerce. ”On proposera des oeufs mayo, poireaux vinaigrette, salade de lentille, salade de betteraves, des andouillettes grillées, du poulet rôti, la fameuse saucisse-purée, du boeuf bourguignon, et je vais tenter un aïoli, une recette plus sudiste”, nous explique le chef, ”avec des produits locaux et de la viande de bouchers pour travailler avec les artisans du coin”. Côté desserts, tarte tatin, mousse au chocolat, crème brûlée, profiteroles… Classiques et efficaces, ”une cuisine populaire dans laquelle on mettra un peu de bourgeoisie”, ajoute Chérine puisque chaque plat pourra monter en gamme. Il faudra compter entre 13 et 15€ pour une entrée-plat ou plat-dessert et 20 à 22€ pour entrée-plat-dessert, pas de menu, uniquement des plats à la carte.
Midi et soir, deux ambiances
”En pur restaurant” ouvert exclusivement le midi et le soir, ce sera deux ambiances différentes : ”le midi, on aimerait proposer deux services dans l’idéal et le soir, ce serait plus tranquille et la carte restera la même,”, explique la gérante, dans une salle de 120 places assises.
Pour la cuisine et le service, pas moins de 12 personnes seront embauchées ”dont une partie du personnel de la Brasserie du commerce”, précise Chérine, mais des postes sont encore disponibles en salle et en cuisine.
Va-t-on voir des serveurs et des serveuses en chemise blanche et tablier ? ”On réfléchit à mettre en place un dress-code ou non”, nous répondent Chérine et Pierre.
Une session de travaux avant l'ouverture
Avant d'ouvrir en janvier 2024, la brasserie va subir quelques changements portant uniquement sur le mobilier, le plafond et les murs de la brasserie étant classés au titre des monuments historiques depuis 1981. Ainsi, le bar situé actuellement au fond sera déplacé. "On voudrait aussi optimiser la salle et gagner en places assises", précise la nouvelle maîtresse des lieux. La cuisine fera peau neuve et la terrasse sera également ouverte lors des beaux jours. Pour ce qui est de la salle à l'étage, les associés réfléchissent encore à sa destinée. "Le but est de profiter de cet intérieur unique à Besançon", concluent Chérine et Pierre.
À suivre...
Infos +
- Le Bouillon du commerce recrute en cuisine et en salle : CV et lettres de motivation à Le Bouillon du Commerce - 31, rue des Granges - 25 000 Besançon
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