La Belle Etoile : "Tout le savoir-faire est dans la maîtrise du metton et l’affinage traditionnel"

Publié le 10/02/2014 - 07:31
Mis à jour le 23/01/2019 - 16:14

La cancoillotte, cette spécialité fromagère serait apparue pour la première fois il y a près de 2000 ans alors que la Franche-Comté s’appelait encore la Séquanie. C’est à partir de 1880 que la fromagerie Poitrey a fabriqué cette spécialité régionale et crée sa marque, « Cancoillotte La Belle Etoile » telle qu’on l’a connaît. Elle est d’ailleurs leader sur ce marché !

 ©
©

publi-info

Près de 55% des volumes de cancoillotte est vendu en Franche-Comté et jusqu'à 70% dans un rayon de 100 kilomètres autour de la région. "C'est un produit qui a besoin de sortir de ses frontières franc-comtoises naturelles"raconte Thomas Vivier, directeur de la fromagerie. Et ce n'est pas tout, la cancoillotte La Belle Etoile a reçu trois médailles d'or au Concours Général Agricole national qui s'est déroulé au Salon de l'agriculture en 2013. Les autres fromages n'ont qu'à bien se tenir…

"On va très loin dans la sélection des matières premières"

La cancoillotte est élaborée à partir de metton. La Belle Etoile est une des rares sinon la seule à adopter des mettons 100% lactique obtenu à partir de lait écrémé. C'est ce qui rend la cancoillotte douce et légèrement fruitée.

Le metton est ensuite fondu auquel on ajoute un peu de beurre et un peu de sel. Chaque ingrédient est choisi avec soin comme le souligne Thomas Vivier :"On va très loin dans la sélection des matières premières". Le goût de la cancoillotte n'est pas seulement une affaire d'ingrédients, c'est aussi une question d'affinage du metton conduit dans les caves de la fromagerie Poitrey selon des procédés traditionnels. "Tout le savoir-faire est dans la maîtrise du metton et la maîtrise de l'affinage dans les caves pour obtenir un fruité qui fait toute la spécificité de notre cancoillotte, c'est une tradition" précise le directeur de la fromagerie.

"Nous sommes constamment dans la recherche et dans l'innovation"

Des dizaines de recettes ont déjà été imaginées avec la cancoillotte La Belle Etoile mais la façon la plus simple de la déguster reste la plus courante : avec du bon pain de campagne et une cuillère. La cancoillotte de la fromagerie Poitrey se décline en plusieurs parfums et plusieurs formats : nature, à l'ail, à l'échalote, aux cèpes, au vin jaune, au vin blanc, à l'ail et aux fines herbes, bio, en pot grand format ou coupelle, en bol et en bouteille. "Le succès de notre cancoillotte vient de sa constance, de sa régularité mais nous sommes également dans la recherche et l'innovation" précise le directeur de la fromagerie. Autrement dit, la cancoillotte La Belle Etoile réserve encore bien des surprises… De plus, la fromagerie Poitrey est la seule à vendre du metton affiné en sachet puisque "Notre savoir-faire est identifiable par notre metton"précise Thomas Vivier.

Une astuce pour conserver la cancoillotte : il faut retourner le pot, c'est pour cela que la cancoillotte en bouteille doseur se présente et se conserve bouchon vers le bas.

Infos pratiques

  • Fromagerie Poitrey
  • Cancoillotte La Belle Etoile
  • 12, Route de la Belle Étoile - 25770 Franois
Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Economie

Larnod : un cabaret transformiste pour sauver le chiffre d’affaires de la boulangerie

VIDÉO LONG FORMAT • À Larnod, le boulanger Romain et son mari Aurélien se griment en personnages hauts en couleur plusieurs soirées dans l’année pour accueillir les spectateurs dans leur Rominoushow. "Le premier jour" est une version plus aboutie du spectacle né et mis sur pied pour compenser la perte de chiffre d’affaires causé par les six semaines de fermeture de la côte de Larnod durant l'été 2025. Une trentaine de dates de leur cabaret transformiste sont proposées jusqu’à la fin juin 2026. Rencontre avec ce couple prêt à brûler les planches (mais pas le pain) !

Dermatose bovine : des milliers d’animaux sous haute surveillance dans le Doubs

Suite à un premier foyer de dermatose nodulaire contagieuse bovine (DNC) confirmé samedi dans le Jura, le préfet du Doubs a souhaité faire un point sur la situation dans le département ce 13 octobre 2025. Au total, 247 communes, sur les 563 du département, sont concernées. Des règles strictes de confinement sont en vigueur.

Le showroom d’Artémis ouvre ses portes à Besançon : grand destockage jusqu’à -50% du 23 au 25 octobre !

QUOI DE 9 ? • Le showroom Artémis, spécialiste de l’aménagement extérieur et du mobilier design, ouvre grand ses portes pendant trois jours exceptionnels du 23 au 25 octobre 2025, de 10h à 19h, placés sous le signe de l’inspiration, du conseil et des bonnes affaires…

Loiseau du Temps, un partenariat avec Vive la Bourgogne Franche Comté

PUBLI-INFOS • Trait d’union entre la Bourgogne et la Franche-Comté, "Loiseau du Temps" se situe au rez-de-chaussée d’un superbe édifice classé, à Besançon. Pour cette dernière partie de l’année y est célébrée une association pleine de sens avec  "Vive la Bourgogne Franche-Comté".

Sortie de crise de L’immobilier ? Des signes de reprise, mais qui restent contrastés !

PUBLI-INFO • Après deux années difficiles, le marché immobilier franc-comtois montre enfin quelques signes de reprise, portés par la détente des taux et le retour progressif des primo-accédants. Mais les freins persistent : coût du neuf, contraintes énergétiques et incertitudes économiques. Pour faire le point sur ces tendances et les perspectives du marché, Olivier Cassard, Responsable Marché de l’Habitat au Crédit Agricole Franche-Comté, livre son analyse.

En images – La Grande braderie d’automne de Besançon bat son plein !

DIAPORAMA • La Braderie d'automne organisée par l'Union des commerçants de Besançon a démarré dans les rues du centre-ville ce vendredi 10 octobre. Sous un soleil radieux, nombreuses et nombreux sont les visiteurs à venir faire de bonnes affaires depuis l'ouverture.

En difficulté financière, la boutique Goodiiz du centre-ville lance une cagnotte en ligne

Irving Sarrazin, gérant de la boutique Goodiiz, a lancé un appel à l’aide le 3 octobre dernier sur les réseaux sociaux pour tenter de sauver son commerce situé au 79 grande rue à Besançon. La raison ? 6.000€ de TVA réclamés "au pire moment" par l’Urssaf au gérant qui, face à un manque de trésorerie, ne voit d’autre solution que de demander de l’aide via une cagnotte en ligne

En Franche-Comté, les Casques Bleus accompagnent les chefs d’entreprise en détresse

L’association Casques Bleus 25 a tenu jeudi 9 octobre 2025 une conférence de presse à Besançon pour présenter son dispositif d’accompagnement des dirigeants d’entreprise en difficulté. Créée en janvier 2024, la structure départementale fait partie du réseau Casques Bleus France, né en 2018 dans le Nord Franche-Comté à la suite du suicide d’un chef d’entreprise.

Les associations de Bourgogne-Franche-Comté tirent la sonnette d’alarme : “Pas un euro, pas un centime de moins pour le monde associatif !”

Le Mouvement associatif de Bourgogne-Franche-Comté (LMA BFC) a tenu, mercredi 8 octobre 2025, une conférence de presse en visioconférence pour alerter sur la situation financière critique que traversent de nombreuses associations de la région et de la France entière. Animée par Estelle Jeannin, coordinatrice régionale, et Daniel Jacquier, secrétaire du Mouvement, cette rencontre a rassemblé plusieurs représentant·e·s associatifs venus témoigner de leurs difficultés et de leur engagement.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 8.79
ciel dégagé
le 14/10 à 21h00
Vent
2.96 m/s
Pression
1024 hPa
Humidité
87 %