La filière est particulièrement structurante dans certaines zones rurales. Elle constitue ”un pilier économique pour certains territoires ruraux et un marqueur de l’identité régionale”, selon l'Insee notamment à travers des productions emblématiques comme le Bœuf de Charolles ou la Saucisse de Morteau.
L’emploi y est fortement localisé : ”un tiers des zones d’emploi de la région concentre plus de 60 % des effectifs”. Les zones du Charolais et de Lons-le-Saunier dépassent 2.000 emplois chacune.
Une filière structurée en cinq segments
La chaîne de valeur repose sur cinq segments complémentaires allant de la production à la transformation. L’étude rappelle que ”la filière viande regroupe cinq segments d’activités participant à la production, à la transformation et à l’acheminement des viandes”.
L’élevage constitue le cœur du système, tandis que l’abattage et la transformation permettent la valorisation des produits. À eux seuls, ces derniers génèrent la moitié de la valeur ajoutée de la filière.
Une forte concentration dans l’élevage
Le tissu productif est dominé par l’élevage viande. Ainsi, ”l’élevage concentre 95 % des établissements de la filière”, avec 6.800 exploitations et près de 9.400 emplois.
Ces structures sont majoritairement petites et très familiales, puisque ”les trois quarts des actifs sont des non-salariés”, précise l'étude.
Une fragilité économique persistante
Malgré une hausse récente des cours de la viande, la filière reste économiquement fragile. En 2022, elle a généré 516 millions d’euros de valeur ajoutée, soit 0,7 % de la richesse régionale.
Cependant, les auteurs soulignent que ”malgré la remontée récente des cours de la viande, la filière est confrontée à la volatilité des résultats économiques, la baisse de la consommation de viande de boucherie, une transmission des exploitations difficile, et des tensions sur le recrutement.”
Dans les élevages bovins allaitants, la situation est particulièrement marquée par une faible productivité : 9.600 € contre 15.300 € pour la richesse dégagée par emploi.
Abattage et transformation : un poids économique majeur
Le segment de l’abattage et de la transformation joue un rôle central dans la création de valeur. Avec 91 établissements et près de 4.900 emplois, il est décrit comme un pilier industriel : "le segment de l’abattage et de la transformation génère la moitié de la valeur ajoutée de la filière”.
Cette activité repose sur des structures très variées, allant de petits abattoirs locaux à de grands groupes industriels.
Des tensions fortes sur l’emploi
La filière est également marquée par des difficultés de recrutement. Certains métiers sont particulièrement en tension : ”sur ces dix métiers les plus représentés, quatre affichent un niveau de tension maximal, soit 2.500 emplois concernés”.
Les conditions de travail expliquent en partie ces difficultés, notamment dans la transformation de la viande, où les postes sont jugés pénibles et peu attractifs.
Une filière en mutation
Enfin, la filière est confrontée à des mutations structurelles importantes : baisse de la consommation de viande, concentration des exploitations, difficultés de transmission et vieillissement des exploitants. Elle demeure un secteur essentiel pour de nombreux territoires ruraux, mais confronté à des fragilités économiques et sociales durables.
