- Préparation : 40 min
- Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de crème
- 50 g de Mascarpone.
Pour la crème citron :
- 100 g de jus de citron,
- 2 x 50 g de sucre,
- 3 jaunes, 50 g de beurre,
- 1 feuille de gélatine.
Pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs,
- 40 g de sucre.
- Pour la pâte à sablés :
- 120 g de farine,
- 90 g de beurre,
- 85 g de sucre,
- 12 g de levure chimique,
- 40 g de jaunes d’œufs.
Étapes de la recette :
La crème au citron. Faites chauffer le jus de citron avec 50 g de sucre. Faites blanchir les œufs entiers avec 50 g de sucre. Montez en sabayon les deux appareils et faites-le cuire en casserole à feu doux sans faire bouillir. Ajoutez le beurre à la fin ainsi que la feuille de gélatine ramollie à l’eau.
La meringue. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois.
La pâte à sablés. Dans la cuve d’un batteur avec le crochet, incorporez les éléments comme listés ci-dessus au fur et à mesure, sablez soigneusement la pâte puis ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez peu de temps et finissez la pâte à la main si besoin. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm. Laissez-la reposer au minimum 2 h.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170 °C. Détaillez les abaisses de pâte sablée avec des cercles de 8 cm de diamètre. Enfournez la pâte avec les cercles et laissez cuire 14 à 18 min.
Dressage. Dressez à la poche un peu de meringue sur chaque sablé puis colorez-les joliment au chalumeau. Ensuite dressez la crème citron également à la poche. Décorez avec quelques feuilles de menthe et/ou des bluets.
Recette de Jean-François Maire – Chef du Bistrot Valentin à Besançon (25)
