La date du 10 septembre est-elle immuable ?
Jean-Pierre Coutejaire : "Le Mont d’Or est un fromage saisonnier. La date pour le coup d’envoi de sa commercialisation est fixée au 10 septembre par le cahier des charges. Elle ne change pas d’une année à l’autre. Pour la première fois, une fête du Mont d’Or est organisée le dimanche 10 septembre à La Longeville, dans le Saugeais, elle aura lieu en alternance avec la coulée du Mont d’or à Pontarlier. La mise en vente dure 8 mois (du 10 septembre au 10 mai). De même, le 15 août marque le début officiel de mise en fabrication, qui dure jusqu’au 15 mars."
Quelles sont les caractéristiques essentielles du Mont d’Or ?
Jean-Pierre Coutejaire : "Dénommé Mont d’Or par référence au sommet du Haut Doubs, il est aussi appelé vacherin et n’est pas à confondre avec son homologue suisse. C’est un fromage au lait cru à pâte molle, qui a la particularité d’être ceinturé par une sangle d’écorce d’épicéa, ce qui lui donne un goût boisé. Son affinage dure au minimum 21 jours (12 sur planche d’épicéa et 9 dans sa boîte). Le Mont d’Or bénéficie d’un label de qualité : l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis 1996, ce qui oblige les fromagers à respecter un cahier des charges strict."
Quelle est la production de Mont d’Or ?
Jean-Pierre Coutejaire : "Elle a énormément progressé : elle était de 450 tonnes en 1989, elle est maintenant de l’ordre de 6.000 tonnes et émane d’une dizaine de fromagers. Cette production, en progression constante depuis 20 ans, a connu une légère baisse en 2022 pour diverses sècheresses, qualité du lait ou encore problème de recrutement sur des emplois saisonniers."
Dans ce contexte favorable, y a-t-il des motifs d’inquiétude à sa consommation et pour son avenir ?
Jean-Pierre Coutejaire : "Le Mont d’Or étant un fromage au lait cru, il y a toujours le risque qu’il contienne de la salmonelle ou de la listéria. Au-delà des règles d’hygiène strictes à respecter, des contrôles systématiques sont mis en place. Si l’on en croit les professionnels de la filière, le nécessaire a été fait pour conserver la confiance des consommateurs.
Un autre motif d’inquiétude potentiel est constitué par la fourniture des sangles, qui font l’identité du Mont d’Or et qui proviennent essentiellement de France. En effet, l’état dégradé des forêts en est la cause. Les arbres, qui sont en train de sécher sur pied ne pourront fournir le moment venu des sangles, des planches d’épicéa ou des boîtes de Mont d’Or. De plus, vu le réchauffement climatique, certaines essences telles que les épicéas risquent de disparaitre au profit d’autres."
