Pintade fermière croustillante
Pré-cuisson
Si on utilise le blanc (plus moelleux)
- (Optionnel) Immerger les blancs dans une casserole avec une saumure à 6% de sel, les blancs doivent être immergés.
- Cuire à feu doux sans ébullition jusqu'à ce que les blanc atteignent 57°C à coeur(légèrement sous cuits, rosés). Les retirer aussitôt de la saumure et les refroidir directement. Cette opération est optionnelle mais apporte du moelleux et de la salinité au poulet.
Si on utilise les cuisses: (plus goûteux et ferme)
- Cuire les cuisses de la même façon mais jusqu'à obtenir une cuisson de 72°C à coeur, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se défasse de l'os.
- Retirer les cuisses de la saumure et les désosser.
Panage et cuisson
- Préchauffer une casserole d'huile ou friteuse à 200°C.
- Tailler les cubes de blanc ou de cuisse de pintade (de 5g environ).
- Les placer dans la farine et les tapoter pour retirer l'excédent.
- Battre 2 blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
- Enrober les morceaux de volaille dans les blancs et les transvaser dans la farine. Remuer rapidement du bout des doigts et les retirer pour les plonger directement dans la friteuse.
- Laisser frire une première fois une minute (couleur jaune pâle)
Finition
- Au moment de servir, frire une deuxième fois les morceaux préfrits, dans une huile à 200°C jusqu'à avoir une belle couleur dorée.
- En sortie de friture saler et ajouter éventuellement de la paprika et du romarin séché mixé pour plus de profondeur aromatiques.
Accompagnement
- À déguster en apéritif avec une mayonnaise maison, une sauce béarnaise ou dans un plat complet avec la garniture de votre choix.
© Maxime Dubois
Variante
- Il est possible d'utiliser d'autres volailles (poulet et dinde) et également une version végétarienne avec des morceaux de choux fleurs blanchis par exemple.
Bon appétit !
