Jeudi 28 mai à 10h, les palais s’aiguiseront à Besançon pour cette première étape du concours organisé par l’Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté. L’événement se tiendra au centre de formation de Châteaufarine, où une centaine de jurés est attendue.
Face à eux, 24 salaisonniers présentent leurs produits, tous en lice pour accéder au podium final. Mais la dégustation ne laisse aucune place à l’approximation : ”couleur de la tranche, tenue, texture en bouche, équilibre des arômes, justesse du fumé, assaisonnement… chaque détail compte”, souligne l’Association.
Cette première session ne constitue qu’une étape. Une seconde dégustation est d’ores et déjà prévue en novembre prochain, cette fois dans le secteur de Montbéliard. Elle permettra d’établir le classement final avant la remise des prix aux trois médaillés.
Un produit ancré dans l’histoire
La saucisse de Montbéliard s’inscrit dans une tradition ancienne. ”Bienvenue en Franche-Comté, un siècle avant notre ère…” : dès l’époque gauloise, l’art de la salaison est maîtrisé pour conserver la viande. Des fumoirs gallo-romains retrouvés à Mandeure témoignent de cet héritage.
Caractérisée comme ”légèrement courbée”, embossée dans un boyau naturel et ”délicatement fumée au bois de résineux”, elle se distingue aussi par ”ses belles notes de carvi, aussi appelé le “cumin des prés””, décrivent les organisateurs. Ce savoir-faire se transmet ”de génération en génération”, porté par toute une filière locale.
La production de saucisse de Montbéliard IGP repose sur un écosystème particulier : 23 fabricants d’aliments du bétail, 154 éleveurs, 14 abatteurs-découpeurs et 24 salaisonniers.
En 2025, 6.723 tonnes ont été produites, soit plus de 38 millions de saucisses. Un chiffre qui illustre son succès : ”on consomme une saucisse de Montbéliard chaque seconde”.
Une spécialité toujours plébiscitée
Aujourd’hui encore, forte de son Indication géographique protégée (IGP), la saucisse de Montbéliard conserve une place dans la gastronomie française. Chaque jour, près de 100.000 unités sont consommées à travers le pays, selon l'Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté.
Reste désormais à savoir quel salaisonnier saura convaincre le jury en 2026 et inscrire son nom au palmarès de cette spécialité emblématique de Franche-Comté.
