Abricot, financier à la farine de gaudes et aspérule odorante du chef Nino Febvre à Arbois

Publié le 17/08/2024 - 12:00
Mis à jour le 12/09/2024 - 15:47

Ce samedi 17 août 2024, on vous propose une recette Abricot, financier à la farine de gaudes et aspérule odorante du chef Nino Febvre du restaurant Circus à Arbois, tiré du numéro estival n°53 du magazine Comtois je cuisine.

  • Dessert assez simple et peu coûteux
  • Infusion : 12 h
  • Préparation : 1 h
  • Réfrigération : 4 h
  • Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la ganache

  • 660 g de crème liquide 30 %,
  • 180 g de chocolat blanc,
  • 3 feuilles de gélatine,
  • un petit bouquet d’aspérule sèche.

Pour les financiers

  • 200 g de beurre,
  • 120 g de farine de gaudes,
  • 80 g d’amandes en poudre,
  • 220 g de sucre cassonade,
  • 11 g de levure chimique,
  • 3 g de fleur de sel,
  • 200 g de blancs d’œufs. 

Pour la compotée d’abricots 

  • 500 g d’abricots,
  • 50 g de miel,
  • 150 g d’eau. 

Pour le coulis d’abricots 

  • 350 g d’abricots,
  • 75 g de sucre. 

Pour les cigarettes russes :

  • 100 g de beurre,
  • 100 g de sucre glace,
  • 100 g de farine,
  • 100 g de blancs d’œufs.

Étapes de la recette

  1. La ganache montée. La veille mettez un bouquet d’aspérule dans 330 g de crème froide en l’immergeant bien et réservez-la au frais. Le lendemain, réhydratez la gélatine dans l’eau bien froide, faites chauffer le reste de crème et versez-la sur le chocolat concassé pour le faire fondre. Mélangez et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.
    Mélangez pour la faire fondre. Passez lacrème froide contenant l’aspérule pour la débarrasser des morceaux de feuilles et ajoutez-la à la crème chaude en mélangeant bien. Laissez prendre au frais au moins 4 h puis montez la crème au batteur comme une crème fouettée.
  2. Les financiers. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blonde et un arôme de noisette, arrêtez rapidement la cuisson en plongeant la casserole dans un bac d’eau froide pour ne pas qu’il brûle. Préchauffez le four à 210 °C. Dans la cuve d’un batteur mélangez tous les produits secs, ajoutez le blanc d’œuf puis le beurre refroidi, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    Coulez la pâte dans un cadre ou un grand moule beurré et fariné pour avoir environ 1,5 cm d’épaisseur. Enfournez pour 12 min à 210 °C. Laissez refroidir puis taillez des bandes.
  3. La compotée d’abricots. Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4. Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez le miel et l’eau et faites cuire 30 min à feux doux sans couvercle pour qu’ils soient légèrement compotés. Réservez au frais.
  4. Le coulis. Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et 50 g d’eau, portez à ébullition et laissez cuire 30 min avec un couvercle, mixez et passez. Réservez au frais pour le décor.
  5. Les tuiles. Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à la feuille au batteur. Ajoutez la moitié de la farine et mélangez, puis la moitié des blancs d’œufs, mélangez et cornez bien le fond de la cuve avec une maryse, ajoutez le reste de la farine puis enfin le reste des blancs d’œufs. À l’aide d’un chablon, réalisez des formes sur un tapis de cuisson en silicone. Faites cuire 6 min à 160 °C.

Bon appétit !

©

Comtois je cuisine n°53 - été 2024 ©

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Loisirs

Donnez une seconde vie à votre vélo avec Decathlon Besançon !

PUBLI-INFO • Du 9 au 21 septembre, à l'occasion de la Semaine de la Mobilité, Decathlon Besançon vous propose de participer à une initiative éco-responsable en donnant une seconde vie à votre vélo grâce à son service de reprise de matériel sportif. Cette opération vous permet de valoriser vos équipements tout en faisant un geste pour l’environnement !

Proche de rouvrir, la piscine La Fayette fait peau neuve

Plébiscitée des Bisontines et Grands Bisontins, la piscine La Fayette de Besançon est pourtant fermée tout l’été. Un choix difficile mais nécessaire pour des travaux, à hauteur d’environ 800.000€, jugés "indispensables" par la Ville de Besançon qui a organisé lundi 12 août 2024 une visite presse de chantier. 

Sondage : Vous imposez-vous un budget en vacances ?

Que l’on parte ou non en vacances, les congés sont généralement l’occasion de "se faire plaisir" et de ne pas regarder à la dépense. Mais cette année en raison de la hausse des prix, les vacanciers semblent plus raisonnables. Selon un récent sondage Elabe réalisé pour le quotidien Les Echos, leur budget aurait baissé en moyenne de 14%. Et vous, en vacances, vous imposez-vous un budget et surtout … le respectez-vous ? C’est notre sondage de la semaine !

Visitez autrement Besançon au mois d’août !

QUOI DE NEUF ? • Besançon possède une riche histoire et recèle de nombreux lieux qui témoignent de ce passé. De la Renaissance à la « Belle époque » en passant par Vauban, redécouvrez cette histoire en compagnie d’un guide-conférencier. En vélo, ou lors de balades théâtralisées et costumées, Besançon s’offre à vous en août, sous un autre jour

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 15.44
ciel dégagé
le 05/10 à 15h00
Vent
4.16 m/s
Pression
1013 hPa
Humidité
67 %