Crème prise au chocolat au lait et gingembre, chips de gingembre confit

Publié le 04/11/2023 - 12:03
Mis à jour le 31/10/2023 - 14:36

Ce week-end, nous vous proposons une recette du chef Joh Beaudaert du restaurant l’Alchimie à Besançon, tirée du nouveau numéro automnal du magazine Comtois je cuisine... 

  • Dessert assez facile et abordable
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 30 min + 15 h Repos : 12 h + 24 h

Ingrédients pour 12 personnes :

  • 6 jaunes d’œufs,
  • 100 g de sucre,
  • 50 cl de lait,
  • 50 cl de crème liquide à 35 %,
  • 370 g de chocolat au lait à 38 %,
  • gingembre torréfié en poudre.

Pour les chips :

  • 1 grosse racine de gingembre,
  • 200 g de sucre,
  • 20 cl d’eau.

Étapes de la recette

Pour les chips de gingembre :

  1. Pelez et taillez le gingembre en très fines lamelles, à l’économe ou à la mandoline.
  2. Faites-les bouillir dans l’eau quelques minutes.
  3. Jetez l’eau et recommencez l’opération 1 ou 2 fois, selon le piquant que l’on souhaite garder.
  4. Pour le sirop, faites bouillir le sucre avec l’eau pendant 5 min.
  5. Ajoutez le gingembre et laissez cuire pendant 5 min.
  6. Réservez 12 h à température ambiante.
  7. Faites à nouveau bouillir 5 min puis réservez 24 h. Renouvelez l’opération une 3e fois si le sirop n’est pas trop caramélisé.
  8. Rincez les chips à l’eau froide, puis étalez-les sur une plaque de cuisson.
  9. Mettez-les au four quelques heures pour les sécher (Compter une quinzaine d’heures entre 30 et 60 °C).
  10. Les chips se conservent plusieurs jours dans une boîte en verre.

Pour la crème prise :

  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
  3. Dans une casserole, versez le lait, la crème et le gingembre en poudre, mélangez et portez à ébullition.
  4. Versez la préparation sur les jaunes petit à petit en mélangeant au fouet.
  5. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant toujours.
  6. Incorporez le chocolat en mélangeant au fouet.
  7. Versez la crème dans des ramequins et réservez au réfrigérateur au moins 12 h.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

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