- Dessert assez difficile et un peu cher
- Préparation et cuisson : environ 2 h en plusieurs fois
- Réfrigération : 1 h + 2 h
- Congélation : 12 h
Pour 6 personnes :
Pour la meringue :
- 70 g de blancs d’œufs,
- 50 g de trimoline,
- 50 g de glucose.
Pour la mousse au chocolat légère :
- 135 g de lait,
- 135 g de crème liquide,
- 135 g de jaunes d’œufs,
- 275 g de chocolat noir 70 %,
- 28 g de masse gélatine (5 g de gélatine en poudre et 23 g d’eau froide),
- 160 g de meringue,
- 225 g de crème liquide.
Pour le biscuit chocolat sans farine :
- 360 g de blancs d’œufs,
- 135 g de sucre,
- 235 g de jaunes d’œufs,
- 135 g de cassonade,
- 135 g de chocolat noir 70 %,
- 35 g de pâte de cacao.
Pour le confit Griottines® :
- 280 g de Griottines®,
- 85 g de sucre,
- 6 g de pectine NH,
- 35 g de jus de citron.
- Pour la pâte sucrée sans gluten :
- 240 g de beurre,
- 450 g de farine de sarrasin,
- 4 g de sel,
- 80 g d’œuf entier,
- 150 g de sucre glace.
Etapes de la recette
1- La meringue. Montez l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un fouet et réservez.
2- La mousse au chocolat. Portez les 135 g de crème et le lait à ébullition puis versez le liquide sur les jaunes d’œufs en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe. Ajoutez la masse de gélatine, versez sur le chocolat noir et mélangez. Laissez tempérer. Montez les 225 g de crème en crème mousseuse (moins dense qu’une chantilly mais qui se tient quand même). Lorsque la ganache chocolat est à 32 °C, incorporez délicatement la crème mousseuse à l’aide d’une maryse. Gardez à température ambiante pour le montage.
3- Le biscuit chocolat. Faites fondre le chocolat noir et la pâte de cacao au bain-marie. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec la cassonade. Montez les blancs d’œufs et le sucre. Incorporez une partie des blancs dans les jaunes, puis dans le chocolat et terminez par incorporer le reste des blancs en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis faites cuire 12 min dans un four préchauffé à 160 °C.
4- Le confit Griottines®. Égouttez les Griottines® en gardant bien le jus et hachez-les. Faites-les cuire avec le sucre et le jus de citron, ajoutez la pectine et laissez cuire encore 2 min. Versez le confit sur le biscuit et laissez prendre au réfrigérateur.
5- La pâte sucrée. Crémez le beurre avec le sucre glace et le sel. Ajoutez les œufs un par un, puis la farine en mélangeant délicatement. Abaissez légèrement et réservez 1 h au frais. Étalez la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, détaillez-la au format de votre choix, puis faites-la cuire 12 min à 160 °C.
6- Montage. Remplissez au ¾ des moules en silicone finger de mousse au chocolat. Détaillez l’insert Griottines® et le biscuit chocolat en bandes de 8 cm de long et 1 cm de large et déposez-les au centre du moule finger. Recouvrez du reste de mousse au chocolat et laissez prendre au congélateur. Une fois bien congelé, glacez avec un glaçage chocolat noir puis déposez sur le sablé, et laissez décongeler au réfrigérateur environ 2 h.
Dégustez !
