Œuf parfait sur mousseline de panais signé Serge Louys du restaurant L’Auberge Fleurie

Publié le 17/02/2024 - 12:02
Mis à jour le 15/02/2024 - 15:55

Ce week-end, nous vous proposons une recette du chef Serge Louys du restaurant L’Auberge Fleurie à Châllonvillars, tirée du nouveau numéro d'hiver du magazine Comtois je cuisine... 

  • Entrée peu difficile et peu onéreuse
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 1 h 05

Ingrédients pour 8 personnes : 

  • 8 œufs,
  • 400 g de panais,
  • 100 g de beurre,
  • 500 g de crème liquide,
  • 500 g de cèpes bouchons,
  • 15 cl d’huile de tournesol,
  • 50 cl de fond de veau,
  • 200 g de châtaignes cuites,
  • une cuillère à soupe de persil haché,
  • sel, poivre.

Étapes de la recette :

  1. Cuisson des œufs. Mettez les 8 œufs en cuisson dans de l’eau à 64 °C pendant 64 min.
  2. La mousseline de panais. Épluchez les panais et coupez-les en dés de 1 cm environ. Mettez-les dans une casserole et ajoutez le beurre et la crème liquide. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux environ 30 min. Quand ceux-ci s’écrasent bien entre vos doigts et que la crème a bien réduit, mixez-les fortement pour obtenir une mousseline bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
  3. Les cèpes. Brossez et essuyez les cèpes bouchons, taillez-les en gros dés et faites-les revenir dans de l’huile ou de la graisse de canard, salez. Ils doivent acquérir une belle couleur blonde. Réservez-les au chaud.
  4. Jus corsé. Achetez du fond de veau chez votre commerçant et laissez-le réduire pour obtenir un jus un peu sirupeux. Rectifiez l’assaisonnement.
  5. Les châtaignes. Taillez les châtaignes en fines lamelles.
  6. Dressage. Prenez des assiettes creuses chaudes, déposez la mousseline de panais au centre, cassez un œuf au-dessus. Nappez l’œuf de jus corsé, de châtaignes émincées légèrement tiédies aux micro-ondes et de dés de cèpes chauds. Pour finir, parsemez de persil haché.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

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