Poêlée de champignons et sa chantilly au Mont d’Or, saucisse de Montbéliard du chef Joh Beaudaert de l’Alchimie à Besançon

Publié le 21/10/2023 - 12:01
Mis à jour le 23/10/2023 - 09:35

LA RECETTE DU WEEK-END • Ce week-end, nous vous proposons une recette du chef Joh Beaudaert du restaurant l’Alchimie à Besançon, tirée du nouveau numéro automnal du magazine Comtois je cuisine... 

  • Préparation : 45 min + repos 15 min
  • Cuisson : 30 min
  • Réfrigération : 30 min
  • Entrée facile et abordable

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym, 
  • 50 g de crème fraiche, 
  • sel, poivre, 
  • 1 petit Mont-d’Or, 
  • 100 g de girolles, 
  • 100 g de cèpes, 
  • 100 g de bolets, 
  • 100 g de trompettes de la mort, 
  • 20 g de beurre, 
  • 1 saucisse de Montbéliard Jean-Louis Amiotte.

Étapes de la recette

  1. La chantilly au Mont d’Or. Portez la crème à petits frémissements. Coupez le Mont-d’Or en cubes, faites-les fondre dans la crème chaude, puis laissez infuser le tout pendant 15 min. Mixez l’ensemble, salez, poivrez, et passez le mélange au chinois. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant 30 min. Montez la crème au batteur jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Gardez-la au frais.
  2.  Les champignons. Nettoyez soigneusement tous les champignons et coupez les plus gros. Pelez et ciselez les échalotes, puis faites-les suer dans le beurre. Ajoutez les champignons, salez et poivrez. Laissez-les cuire à feu moyen en les retournant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
  3. La saucisse de Montbéliard. Mettez la saucisse de Montbéliard dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire pendant environ 20 min. Sortez-la de l’eau et taillez-la en fines lamelles dans la longueur.
  4. Dressage. Dans les assiettes, répartissez les champignons, les lamelles de saucisse de Montbéliard et la chantilly à votre idée.

© Photo William B/ComtoisjeCuisine

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