Recette de tarte fine de saucisse de Morteau, velouté fumé et morilles du Chef Serge Louys de l’Auberge Fleurie à Châllonvillars

Publié le 13/01/2024 - 12:00
Mis à jour le 07/03/2024 - 15:24

Ce week-end, nous vous proposons une nouvelle recette du chef Serge Louys de L’Auberge Fleurie à Châllonvillars, tirée du nouveau numéro hivernal du magazine Comtois je cuisine... 

 © Photo William B/ComtoisjeCuisine
© Photo William B/ComtoisjeCuisine
  • Recette peu difficile et peu onéreuse

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 300 g de pâte feuilletée
  • 3 saucisses de Morteau
  • vin Jaune ou vin du Jura savagnin
  • thym frais
  • 80 g de morilles sauvages
  • 2 poireaux
  • 40 cl de crème
  • sel
  • poivre
  • muscade

Etapes de la recette

1. La pâte feuilletée

Préchauffez le four à 185 °C. Achetez chez votre boulanger 300 g de pâte feuilletée et étalez-la sur environ 2,5 cm d’épaisseur. Découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre, déposez-les sur une plaque et posez une 2e plaque par-dessus, puis enfournez pour 25 min. Sortez la plaque du four et déposez les cercles de pâte sur une grille jusqu’à refroidissement. 

2. Les saucisses de Morteau

Mettez les saucisses de Morteau dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur et si possible un peu de Vin Jaune et une brindille de thym. Faites cuire pendant 30 min avec un léger frémissement. Laissez refroidir les saucisses dans l’eau de cuisson. 

3. Les morilles (sauvages de préférence)

Mettez-les à tremper dans de l’eau tiède pendant 2 h (cela peut être fait la veille), ensuite lavez-les à grande eau jusqu’à disparition totale du sable et des impuretés. Récupérez du fond de cuisson des saucisses de Morteau et faites cuire les morilles dans ce fond de cuisson pendant 30 min. Égouttez les morilles en récupérant leur eau de cuisson. 

4. La fondue de poireaux

Lavez les poireaux à grande eau, égouttez-les et coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec 15 cl de crème. Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade, puis laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

5. Le velouté fumé

Prenez 20 cl d’eau de cuisson des morilles, ajoutez-y 25 cl de crème et faites bouillir jusqu’à liaison du velouté. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les morilles. Maintenez au chaud. 

6. Préparation des tartes

Préchauffez le four à 200 °C. Posez les cercles de pâte feuilletée cuits sur une plaque allant au four. Déposez au-dessus un peu de fondue de poireaux et quelques rondelles de saucisse de Morteau. Enfournez pour 3 min. 

7. Dressage

Prenez des assiettes chaudes, déposez sur chacune une tarte fine et nappez de sauce fumée aux morilles. 

Bon appétit !

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