Déclinaison de truite du Haut-Jura en deux façons, polenta au Mont-d’Or

Publié le 07/05/2022 - 11:45
Mis à jour le 13/05/2022 - 11:56

Plat facile et raisonnable • « Comtois, je cuisine » est de retour en kiosque. Dans son dernier numéro printanier, le gourmand magazine propose plusieurs recette du chef Olivier Franchini du restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont dans le Haut-Doubs. Voici une truite en deux façons sur polenta : un plat facile à réaliser et qui pourra impressionner vos invités…

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 15 min
  • Réfrigération : 1 h 30

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 kg de filets de truite rose,
  • 125 g de polenta,
  • 500 g de lait,
  • 125 g de Mont d’Or,
  • quelques brins de ciboulette, 50 g d’échalotes, 1 citron jaune, 1 citron vert,
  • 100 g de beurre,
  • 1 dl de crème,
  • 1 dl de vin blanc sec,
  • 100 g de Comté,
  • sel, poivre, piment d’Espelette,
  • quelques pousses de légumes

Progression de la recette

1. Préparation de la truite

Prenez les filets, découpez la partie haute (le dos) en pavés de 4 cm, et la partie ventre en petits dés. Réservez les petits dés au réfrigérateur. Prélevez le zeste du citron vert.

2. Le tartare de truite

Pressez les jus de citron. Pelez et ciselez finement les échalotes. Mélangez les dés de poisson cru avec l’échalote, de la ciboulette, les jus de citron, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h 30.

3. La polenta

Faites bouillir le lait, versez la polenta, couvrez et laissez reposer pendant 15 min. Ajoutez le Mont d’Or et un peu de ciboulette ciselée, assaisonnez et remuez le tout délicatement.

4. Les tuiles de Comté

Râpez le Comté. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, déposez-y des petits tas de Comté ou au four, sur une plaque couverte de papier cuisson, parsemez le Comté en forme de ronds avec quelques petits trous. Enfournez à 180 °C et laissez cuire 10 min. Dès que les tuiles sont légèrement colorées, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

5. Cuisson des pavés

Faites chauffer du beurre dans une poêle et déposez-y les pavés de truite. Laissez-les cuire 5 min sur une face et 3 min sur l’autre. Retirez-les et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc. Ensuite ajoutez la crème et le zeste de citron vert puis assaisonnez.

6. Dressage

Prenez des assiettes creuses, déposez la polenta, ajoutez le pavé de truite chaud, et au-dessus ajoutez le tartare de truite. Versez sur le contour la sauce crème et ajoutez une tuile de Comté et quelques pousses de légumes.

Comtois Je Cuisine N°44 PRINTEMPS 2022, 6€50

Au programme du menu de printemps

  • DE LA TRUITE À L'ÉCREVISSE - Une pêche 100 % comtoise
  • LES POTAGERS DE DEVECEY - Des jardins extraordinaires
  • BALADE GOURMANDE À DIJON !
  • FORT DES ROUSSES - Meilleur fromage au monde
  • OUI CHEF ! L'Entre-Roches à Ville-du-Pont et le chef Olivier Franchini
  • …et encore d'autres surprises !

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