Déclinaison de truite du Haut-Jura en deux façons, polenta au Mont-d’Or

Publié le 07/05/2022 - 11:45
Mis à jour le 13/05/2022 - 11:56

Plat facile et raisonnable • « Comtois, je cuisine » est de retour en kiosque. Dans son dernier numéro printanier, le gourmand magazine propose plusieurs recette du chef Olivier Franchini du restaurant L’Entre-Roches à Ville-du-Pont dans le Haut-Doubs. Voici une truite en deux façons sur polenta : un plat facile à réaliser et qui pourra impressionner vos invités…

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 15 min
  • Réfrigération : 1 h 30

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 kg de filets de truite rose,
  • 125 g de polenta,
  • 500 g de lait,
  • 125 g de Mont d’Or,
  • quelques brins de ciboulette, 50 g d’échalotes, 1 citron jaune, 1 citron vert,
  • 100 g de beurre,
  • 1 dl de crème,
  • 1 dl de vin blanc sec,
  • 100 g de Comté,
  • sel, poivre, piment d’Espelette,
  • quelques pousses de légumes

Progression de la recette

1. Préparation de la truite

Prenez les filets, découpez la partie haute (le dos) en pavés de 4 cm, et la partie ventre en petits dés. Réservez les petits dés au réfrigérateur. Prélevez le zeste du citron vert.

2. Le tartare de truite

Pressez les jus de citron. Pelez et ciselez finement les échalotes. Mélangez les dés de poisson cru avec l’échalote, de la ciboulette, les jus de citron, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h 30.

3. La polenta

Faites bouillir le lait, versez la polenta, couvrez et laissez reposer pendant 15 min. Ajoutez le Mont d’Or et un peu de ciboulette ciselée, assaisonnez et remuez le tout délicatement.

4. Les tuiles de Comté

Râpez le Comté. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, déposez-y des petits tas de Comté ou au four, sur une plaque couverte de papier cuisson, parsemez le Comté en forme de ronds avec quelques petits trous. Enfournez à 180 °C et laissez cuire 10 min. Dès que les tuiles sont légèrement colorées, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

5. Cuisson des pavés

Faites chauffer du beurre dans une poêle et déposez-y les pavés de truite. Laissez-les cuire 5 min sur une face et 3 min sur l’autre. Retirez-les et réservez-les au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc. Ensuite ajoutez la crème et le zeste de citron vert puis assaisonnez.

6. Dressage

Prenez des assiettes creuses, déposez la polenta, ajoutez le pavé de truite chaud, et au-dessus ajoutez le tartare de truite. Versez sur le contour la sauce crème et ajoutez une tuile de Comté et quelques pousses de légumes.

Comtois Je Cuisine N°44 PRINTEMPS 2022, 6€50

Au programme du menu de printemps

  • DE LA TRUITE À L'ÉCREVISSE - Une pêche 100 % comtoise
  • LES POTAGERS DE DEVECEY - Des jardins extraordinaires
  • BALADE GOURMANDE À DIJON !
  • FORT DES ROUSSES - Meilleur fromage au monde
  • OUI CHEF ! L'Entre-Roches à Ville-du-Pont et le chef Olivier Franchini
  • …et encore d'autres surprises !

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Vie locale

Bourgogne-Franche-Comté : la Région et la fondation du patrimoine renouvellent leur accord

Jeudi 30 mars à Chambœuf, la vice-présidente de la Région à la culture et au patrimoine, Nathalie Leblanc, et le délégué régional de la Fondation du patrimoine Bourgogne-Franche-Comté, Jean-Christophe Bonnard, ont renouvelé leur partenariat pour la restauration du patrimoine rural non protégé. L'occasion de visiter l’église Saint-Michel, lauréate du prix du patrimoine de proximité 2021, et de lancer l’édition 2023 du concours régional.

Exposition 3D : un espace de 1500 m2 à la Saline royale d’Arc-et-Senans

Avec pour objectif de devenir un lieu de référence mondial en matière de visite 3D, la Saline royale d'Arc-et-Senans poursuit la création de son parcours à travers un nouvel espace immersif : le Centre de lumières au coeur de la Berne Ouest, prochainement inauguré samedi 15 avril à 16h. 

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 7.86
légère pluie
le 01/04 à 12h00
Vent
6.31 m/s
Pression
1010 hPa
Humidité
87 %