Dans les coulisses de la cuisine municipale de Besançon...

Publié le 09/10/2023 - 18:45
Mis à jour le 12/10/2023 - 16:42

C’est là que les repas des cantines des écoles publiques de Besançon et de certaines crèches sont concoctés, à la cuisine municipale, rue Albert Thomas. Anthony Pelleterey, chef de service, a emmené plusieurs journalistes et la maire de Besançon en visite guidée le lundi 9 octobre 2023.

Combattre la malbouffe chez les écoliers, telle est l’une des missions de la Ville de Besançon dans ses cantines scolaires. À l’heure du repas de midi, des milliers d’enfants se rendent dans la cantine de leur établissement pour déguster le menu préparé à la cuisine municipale. Quand on pense ”cantine” on pense à des repas équilibrés, mais gustativement pauvres, voire insipides, voire pas bons. Aujourd’hui, et depuis plusieurs années, les personnels de la cuisine centrale travaillent à tordre le cou de ces idées reçues ou mauvais souvenirs de quelques générations de parents... 

5.000 repas chauds par jour

Au total, 5.000 repas en liaison chaude partent chaque jour de la cuisine centrale vers les écoles et des crèches. Les mercredis et pendant les vacances scolaires, 1.000 repas sont confectionnés à destination des centres de loisirs. Une prouesse, du chef et de sa vingtaine de collègues cuisinières et cuisiniers, qui fait de Besançon la seule ville de France à proposer un service de cette ampleur. Les cuisines municipales travaillant en liaison froide sont beaucoup plus fréquentes à travers l’Hexagone.

Cette progression a été possible parce que la Ville de Besançon et plus précisément du service en charge de la restauration scolaire, a redéfini le cahier des charges. D’ailleurs, dans ce cadre, ce sont deux repas végétariens servis par semaine. 

Ce sont les producteurs qui décident...

Aujourd’hui, la cuisine municipale pratique ”le sourcing”. Les cuisiniers ne restent plus à 100% derrières leurs fourneaux, ils vont à la rencontre des agriculteurs locaux, sur le terrain, leur demander ce qu’ils sont en capacité de produire et élaborent leurs menus en fonction. En exemple, ”pour les fromages de chèvre, c’est la Ferme du Rondeau qui informe les cuisiniers de la période pendant laquelle ils pourront produire suffisamment de fromages pour les servir à tous les écoliers”, nous explique Anthony Pelleteret, responsable de la cuisine centrale depuis 3 ans.

© Alexane Alfaro

 La loi EGAlim dans la cuisine centrale bisontine

La loi EGAlim du 30 octobre 2018 poursuit plusieurs objectifs : rémunéré justement les producteurs pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ; renforcer la qualité sanitaire, environnementale, et nutritionnelle des produits alimentaires ; favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.

Cela implique :

  • l’intégration d’un menu végétarien par semaine et diversification des sources de protéines végétales ;
  • l’interdiction de l’utilisation de plastique ;
  • mettre en place une démarche contre le gaspillage alimentaire ;
  • l’obligation de faire un diagnostic du gaspillage ;
  • une convention de don alimentaire avec une association.

 Et à la Cuisine municipale de Besançon…

 Depuis 2013, un repas végétarien est intégré chaque semaine et deux depuis septembre 2023.

 Le plastique n’est plus utilisé depuis 2012 au profit de l'utilisation de bacs en inox pour la conservation, le transport et le service des repas.

Réduction du gaspillage en production :

  • Adaptation des portions et des fiches techniques ;
  • Mise en place d’un outil de commande de repas permettant d’adapter les quantités de chaque composante des crèches.

Réduction du volume d’emballage :

  • Travail sur le conditionnement des marchandises ;
  • Livraison de marchandises en caisses plastiques consignées ;
  • Partenariat avec le Sybert pour l’enlèvement des balles de carton.

© Alexane Alfaro

Dons alimentaires :

  • Signature d’une convention de dons avec la banque alimentaire ;
  • Partenariat avec la Citadelle pour lui donner les épluchures, marchandises abîmées…

 Les restes de repas dans la plupart écoles sont compostés.

”Là où nous avons l’obligation d’atteindre les 50 % EGAlim dont 20 % bio, à la cantine, à Besançon nos menus proposent déjà des repas à 69 % EGAlim dont 44 % de bio”, précise Anthony Pelleteret. 

Avec quels producteurs locaux travaille la cuisine centrale ?

Actuellement, les fournisseurs locaux de la cuisine municipale de Besançon sont :

  • Manger Bio Bourgogne Franche-Comté (fruits bio, épicerie bio)
  • Enil de Mariolle (produits laitiers bio et non bio)
  • Feuvrier (boissons)
  • Klaud (chocolats bio)
  • La Ferme du rondeau (fromage et yaourts de chèvre bio)
  • Coeur d’amande (pâtisseries orientales)
  • Rieme (boissons)
  • Volaillers de nos régions (volailles Label Rouge)
  • Les éleveurs de La Chevillotte (viande bovine et porcine Label Rouge)
  • Le pain des Buis (pain bio)
  • Le rucher de Pin (miel)
  • Biscuiterie de Montbozon (biscuits)
  • Biscuiterie Buhler (biscuits)
  • AFSAME des Monts de Gy (fruits et légumes bio)

© Alexane Alfaro

Infos +

Un repas à l’école coûte 14€ à la Ville de Besançon. Cette somme comprend les matières premières, les salaires des personnels de la cuisine, des serveurs et des animateurs de périscolaire. Il est vendu entre 1 et 8,50€ maximum.

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