Ballotin de foie gras à l’enrobé de jambon cru fumé du Haut-Doubs, chutney de fruits

Publié le 14/07/2019 - 10:30
Mis à jour le 12/07/2019 - 15:00

Entrée facile et assez onéreuse • Voici une entrée du chef Jean-Michel Tannières, du restaurant Le Tillau aux Verrières-de-Joux, avec de bon jambon fumé du Haut-Doubs.

©Photo William B:Comtois Je Cuisine
©Photo William B:Comtois Je Cuisine
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  • Préparation : 30min
  • Cuisson : 10min
  • Repos : 2h + 1h + 12h

Ingrédients pour huit personnes

  • 1 lobe de foie gras de canard de 500 g,
  • 4 fines tranches de jambon cru fumé du Haut-Doubs,
  • 2 bâtonnets de rhubarbe (300 g environ),
  • 8 belles fraises.
  • 5 g de sel,
  • 2 g de poivre,
  • 5 g de sucre,
  • ½ verre de Porto blanc,
  • vinaigre balsamique.

Progression de la recette

  1. La veille, préparation du foie gras. Laissez le foie gras à température ambiante durant 2 h. Déveinez-le. Saupoudrez toutes les faces du mélange sel/poivre/sucre. Laissez reposer 1 h afin de faire pénétrer le mélange. Préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Disposez le foie sur une plaque et enfournez 10 min. En sortie de four, égouttez le foie gras dans une passoire ; déposez-le ensuite dans une terrine. Recouvrez avec un film plastique alimentaire et laissez reposer une nuit.
  2. Le lendemain, finition du foie gras. Enrobez le foie gras en l’entourant des tranches de jambon cru. Remettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation.
  3. Le chutney. Après l’avoir épluchée, coupez la rhubarbe en petits morceaux de 1 cm. Faites de même avec les fraises. Mettez le tout dans une casserole, versez quelques centilitres de vinaigre balsamique et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
  4. Dressage. Sortez la terrine 1 h avant de servir. Présentez-la avec le chutney, un bouquet de salade verte et des toasts ou du pain grillé.

©Photo William B/Comtois Je Cuisine

Recette tirée du magazine « Comtois, je cuisine » n°34 – été 2019 – 6,50€ en kiosque

 

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