Torche aux marrons signée Serge Louys du restaurant L’Auberge Fleurie

Publié le 30/12/2023 - 12:02
Mis à jour le 28/12/2023 - 15:04

Ce week-end, nous vous proposons une recette du chef Serge Louys du restaurant L’Auberge Fleurie à Châllonvillars, tirée du nouveau numéro d'hiver du magazine Comtois je cuisine... 

  • Dessert peu difficile et bon marché
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 2 h min
  • Réfrigération : 1 h 30

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 300 g de marrons épluchés,
  • 500 g de lait entier,
  • 1 gousse de vanille,
  • 200 g de crème de marrons vanillée,
  • 4 blancs d’œufs,
  • 350 g de sucre semoule glace vanille (facultatif).

Pour la crème chantilly :

  • 250 g de crème liquide,
  • 50 g de sucre glace.

Pour la crème anglaise :

  • 50 cl de lait entier,
  • 4 jaunes d’œufs,
  • 125 g de sucre semoule,
  • 1 gousse de vanille.

Étapes de la recette

  1. Cuisson des marrons. Mettez à cuire les marrons épluchés dans le lait froid auquel vous ajouterez une gousse de vanille fendue dans la longueur et 100 g de sucre semoule. Laissez cuire environ 30 min : les marrons doivent être bien tendres. Ensuite, incorporez la crème de marrons vanillée, passez le tout au moulin à légumes pour obtenir une purée, et passez au tamis pour la lisser. Laissez refroidir au réfrigérateur.
  2. La meringue. Préchauffez le four à 150 °C. Montez en neige bien ferme les blancs d’œufs avec 250 g de sucre semoule. Disposez des cercles de 10 cm de diamètre sur un papier sulfurisé ; répartissez les blancs d’œufs montés à l’intérieur et enfournez à 150 °C pour 2 h dans un four ventilé en demi rotation.
  3. La crème chantilly. Mettez la crème très froide dans la cuve du batteur, avec le sucre glace, et fouettez jusqu'à une consistance ferme. Maintenez au frais.
  4. La crème anglaise. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs et le sucre et montez fermement pendant 5 min. Versez le lait bouillant et faites cuire avec une spatule à la nappe (la sauce doit bien couvrir la spatule). Mettez cette sauce dans un saladier et laissez refroidir au réfrigérateur.
  5. Dressage. Prenez des assiettes et versez un peu de crème anglaise au centre, déposez un cercle de meringue, mettez la préparation de marrons par-dessus et ajoutez un peu de crème chantilly. Vous pouvez ajouter de la glace vanille.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

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