- Préparation 1h30 min
- Cuisson : 40 min
- Dessert un peu difficile et peu onéreux
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte à choux
- 150g de farine
- 3 oeufs
- 60g de beurre
- 25cl de lait
- 2g de sel
Pour faire rôtir les fruits
- 3 pommes
- 3 poires
- 50g de beurre
- 5g de 4 épices
- 1 pincé de sel
Pour la glace au miel
- 4 jaunes d’oeufs
- 10g de sucre
- 200ml de lait
- 300ml de crème liquide 35%
- 120g de miel
Pour la chantilly
- 50cl de crème liquide 35%
- 10cl de liqueur de sapin
- 20g de sucre glace
Étapes de la recette :
La pâte à choux
- Réunir les éléments lait-sel-beurre dans une casserole et porter à ébullition.
- Une fois le beurre fondu retirer de la source de chaleur.
- Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, mélanger à la spatule et travailler la pâte jusqu’à obtention d’un amalgame homogène.
- Débarrasser cette dessèche dans un saladier et ajouter les œufs un à un jusqu’à incorporation complète.
- A l’aide d’une poche et d’une douille ronde de 16 mn pocher les éclairs sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 180 °C, enfourner les éclairs pendant 25 min, puis entrouvrer la porte du four pour laisser l’humidité s’échapper et laisser cuire 15 min supplémentaires
La glace au miel
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse légèrement.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et le miel tout en remuant.
- Couper le feu dès que les premiers bouillons apparaissent.
- Verser le tout sur les jaunes d’œufs et mélanger.
- Remetter la préparation dans la casserole et faire chauffer quelques minutes à feu doux tout en mélangeant sans arrêt.
- Le mélange doit légèrement épaissir et napper la cuillère.
- Verser le mélange dans un saladier.
- Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
- Turbiner et placer au congélateur.
Les fruits rôtis
- Éplucher les pommes et les poires, les épépiner.
- En couper la moitié en brunoise.
- Couper l’autre moitié en quartiers et les faire rôtir avec un beurre noisette dans deux poêles séparées.
- Flamber à la liqueur de sapin, ajouter le 4 épices.
La chantilly à la liqueur de sapin
- Dans un saladier, mettre 50 cl de crème liquide bien froide avec 20 g de sucre glace.
- Fouetter au batteur à grande vitesse jusqu’à ce que la crème devienne ferme.
- Ajouter la liqueur de sapin et la brunoise de pommes/poires.
Dressage
- Couper l’éclair en deux.
- Pocher la chantilly sur l’éclair et le refermer.
- Faire une quenelle avec la glace au miel.
- Pocher un peu de chantilly sur l’assiette.
- La décorer à votre guise avec les quartiers de poire et de pomme.
Astuce du chef :
Pour plus de fraicheur, ajouter des bourgeons de Spain confits sur l’éclair.
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