Éclair pommes-poires rôties, garni d'une chantilly liqueur de sapin et d'une glace au miel

Publié le 22/04/2023 - 12:01
Mis à jour le 21/04/2023 - 11:53

LA RECETTE DU WEEK-END • Pour ce nouveau week-end, nous vous proposons une nouvelle recette du chef du restaurant Le Breguet à Valdahon, Robin Laurent, tirée du numéro printanier du magazine Comtois je cuisine

  • Préparation 1h30 min
  • Cuisson : 40 min 
  • Dessert un peu difficile et peu onéreux 

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour la pâte à choux

  • 150g de farine 
  • 3 oeufs 
  • 60g de beurre
  • 25cl de lait 
  • 2g de sel 

Pour faire rôtir les fruits 

  • 3 pommes 
  • 3 poires 
  • 50g de beurre
  • 5g de 4 épices 
  • 1 pincé de sel 

Pour la glace au miel

  • 4 jaunes d’oeufs 
  • 10g de sucre
  • 200ml de lait 
  • 300ml de crème liquide 35%
  • 120g de miel 

Pour la chantilly

  • 50cl de crème liquide 35%
  • 10cl de liqueur de sapin
  • 20g de sucre glace 

Étapes de la recette : 

La pâte à choux 

  1. Réunir les éléments lait-sel-beurre dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Une fois le beurre fondu retirer de la source de chaleur.
  3. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, mélanger à la spatule et travailler la pâte jusqu’à obtention d’un amalgame homogène.
  4. Débarrasser cette dessèche dans un saladier et ajouter les œufs un à un jusqu’à incorporation complète.
  5. A l’aide d’une poche et d’une douille ronde de 16 mn pocher les éclairs sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  6. Préchauffer le four à 180 °C, enfourner les éclairs pendant 25 min, puis entrouvrer la porte du four pour laisser l’humidité s’échapper et laisser cuire 15 min supplémentaires

La glace au miel 

  1. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et mousse légèrement.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et le miel tout en remuant.
  3. Couper le feu dès que les premiers bouillons apparaissent.
  4. Verser le tout sur les jaunes d’œufs et mélanger.
  5. Remetter la préparation dans la casserole et faire chauffer quelques minutes à feu doux tout en mélangeant sans arrêt.
  6. Le mélange doit légèrement épaissir et napper la cuillère.
  7. Verser le mélange dans un saladier.
  8. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
  9. Turbiner et placer au congélateur. 

Les fruits rôtis 

  1. Éplucher les pommes et les poires, les épépiner.
  2. En couper la moitié en brunoise.
  3. Couper l’autre moitié en quartiers et les faire rôtir avec un beurre noisette dans deux poêles séparées.
  4. Flamber à la liqueur de sapin, ajouter le 4 épices. 

La chantilly à la liqueur de sapin 

  1. Dans un saladier, mettre 50 cl de crème liquide bien froide avec 20 g de sucre glace.
  2. Fouetter au batteur à grande vitesse jusqu’à ce que la crème devienne ferme. 
  3. Ajouter la liqueur de sapin et la brunoise de pommes/poires.

Dressage 

  1. Couper l’éclair en deux.
  2. Pocher la chantilly sur l’éclair et le refermer.
  3. Faire une quenelle avec la glace au miel.
  4. Pocher un peu de chantilly sur l’assiette.
  5. La décorer à votre guise avec les quartiers de poire et de pomme. 

Astuce du chef :

Pour plus de fraicheur, ajouter des bourgeons de Spain confits sur l’éclair. 

©

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