Entremets croustillant au chocolat et praliné, trompettes de la mort confites au poivre du Sichuan

Publié le 28/10/2023 - 12:03
Mis à jour le 10/11/2023 - 13:25

LA RECETTE DU WEEK-END • Ce week-end, on vous propose une nouvelle recette du chef Joh Beudaert du restaurant L'Alchimie à Besançon, tirée du nouveau numéro automnal du magazine Comtois je cuisine... 

 © William B/ComtoisjeCuisine
© William B/ComtoisjeCuisine
  • Dessert technique et abordable
  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 20 min
  • Réfrigération : 5 h

Ingrédients pour 10 personnes

  • 1 cadre carré de 20 cm

Pour le craquant :

  • 90 g de chocolat blanc,
  • 140 g de praliné,
  • 100 g de gavottes.

Pour le sabayon :

  • 90 g de chocolat noir,
  • 25 cl de crème fleurette froide,
  • 1 œuf + 1 jaune,
  • 50 g de sucre semoule.

Pour le glaçage :

  • 5 cl de crème fleurette,
  • 40 g de cacao amer,
  • 2 feuilles de gélatine,
  • 30 g de sucre.

Pour le décor :

  • 90 g de chocolat noir,
  • 12,5g de beurre,
  • 25 cl d’eau,
  • 25 g de sucre,
  • 1 pincée de poivre du Sichuan,
  • 30 trompettes de la mort.

Étapes de la recette

  1. Le craquant. Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et ajoutez les gavottes émiettées. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, posez le cadre et garnissez-le de praliné craquant en l’étalant bien au fond. Réservez 20 min au réfrigérateur.
  2. Le sabayon. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et 3 c. à soupe d’eau tiède, puis fouettez jusqu’à obtenir un ruban. Ajoutez le chocolat fondu. Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez-en un tiers au sabayon, puis le reste en soulevant avec une spatule. Versez le sabayon sur le craquant et réservez au réfrigérateur au moins 4 h.
  3. Le décor. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Étalez le mélange à la spatule sur un silpat et mettez-le au frais environ 30 min. Taillez des triangles ou autres formes au couteau.
  4. Le glaçage. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mélangez la crème, le sucre et 5 cl d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le cacao, portez à nouveau à ébullition en fouettant sans cesse. Ajoutez la gélatine, puis filtrez.
  5. Les trompettes de la mort. Mélangez eau, sucre et poivre. Faites chauffer jusqu’à frémissements et versez sur les trompettes. Laissez mariner jusqu’à refroidissement complet.
  6. Montage et dressage. Coulez une fine couche de glaçage sur le sabayon et remettez au réfrigérateur 30 min. Détaillez 10 parts dans chaque cadre. Disposez autour les triangles de chocolat et 3 trompettes de la mort par part.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Loisirs

Le salon de l’agriculture Bourgogne-Franche-Comté, Vache de Salon en images

Le troisième salon de l’agriculture Bourgogne-Franche-Comté Vache de salon se tient du 17 au 19 novembre à Micropolis Besançon. Voici en images un aperçu de l’événement incontournable de la vache montbéliarde et du cheval de trait comtois organisé par l’association Doubs terre d’élevage et le parc des expositions. 

Quoi de neuf à l’Office du Commerce et de l’Artisanat de Besançon ?

quoi de 9 ? • L’Office du Commerce et de l’Artisanat de Besançon (OCAB) organise plusieurs événements tels que les Instants Gourmands, le Marché de Noël et ses animations, les Samedis Piétons et est en charge de la promotion du Bezac Kdo.

Plus que quelques jours pour découvrir les Résidences d’artistes dans le Doubs…

Initiées par le Département du Doubs, Les Résidences d’artistes invitent des Communautés de communes volontaires à accueillir une compagnie pour un séjour, jusqu'au 29 octobre 2023. Objectif : rapprocher les habitants avec la création et les rencontres culturelles. Au total, cinq intercommunalités ont répondu à l'appel à projet.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 0.98
couvert
le 07/12 à 3h00
Vent
1.52 m/s
Pression
1022 hPa
Humidité
95 %