Entremets croustillant au chocolat et praliné, trompettes de la mort confites au poivre du Sichuan

Publié le 28/10/2023 - 12:03
Mis à jour le 10/11/2023 - 13:25

LA RECETTE DU WEEK-END • Ce week-end, on vous propose une nouvelle recette du chef Joh Beudaert du restaurant L'Alchimie à Besançon, tirée du nouveau numéro automnal du magazine Comtois je cuisine... 

 © William B/ComtoisjeCuisine
© William B/ComtoisjeCuisine
  • Dessert technique et abordable
  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 20 min
  • Réfrigération : 5 h

Ingrédients pour 10 personnes

  • 1 cadre carré de 20 cm

Pour le craquant :

  • 90 g de chocolat blanc,
  • 140 g de praliné,
  • 100 g de gavottes.

Pour le sabayon :

  • 90 g de chocolat noir,
  • 25 cl de crème fleurette froide,
  • 1 œuf + 1 jaune,
  • 50 g de sucre semoule.

Pour le glaçage :

  • 5 cl de crème fleurette,
  • 40 g de cacao amer,
  • 2 feuilles de gélatine,
  • 30 g de sucre.

Pour le décor :

  • 90 g de chocolat noir,
  • 12,5g de beurre,
  • 25 cl d’eau,
  • 25 g de sucre,
  • 1 pincée de poivre du Sichuan,
  • 30 trompettes de la mort.

Étapes de la recette

  1. Le craquant. Faites fondre le chocolat et le praliné au bain-marie et ajoutez les gavottes émiettées. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, posez le cadre et garnissez-le de praliné craquant en l’étalant bien au fond. Réservez 20 min au réfrigérateur.
  2. Le sabayon. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et 3 c. à soupe d’eau tiède, puis fouettez jusqu’à obtenir un ruban. Ajoutez le chocolat fondu. Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez-en un tiers au sabayon, puis le reste en soulevant avec une spatule. Versez le sabayon sur le craquant et réservez au réfrigérateur au moins 4 h.
  3. Le décor. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Étalez le mélange à la spatule sur un silpat et mettez-le au frais environ 30 min. Taillez des triangles ou autres formes au couteau.
  4. Le glaçage. Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mélangez la crème, le sucre et 5 cl d’eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le cacao, portez à nouveau à ébullition en fouettant sans cesse. Ajoutez la gélatine, puis filtrez.
  5. Les trompettes de la mort. Mélangez eau, sucre et poivre. Faites chauffer jusqu’à frémissements et versez sur les trompettes. Laissez mariner jusqu’à refroidissement complet.
  6. Montage et dressage. Coulez une fine couche de glaçage sur le sabayon et remettez au réfrigérateur 30 min. Détaillez 10 parts dans chaque cadre. Disposez autour les triangles de chocolat et 3 trompettes de la mort par part.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

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