Préparation : 20min
Cuisson : 25 min + 30 min
Réfrigération : 2 h
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le latte de potimarron
- 750 gr potimarron
- 1 L lait amande non sucré
- 2 bâtons de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- 1 gousse de vanille
- 2 clous de girofle
- 30 gr sucre muscovado (ou miel)
Pour le royale de foie gras :
- 100 gr de foie gras de canard cru
- 1 jaune d'oeuf
- 10 cl ce crème fleur de sel poivre du moulin
Etapes de la recette
Pour le latte de potimarron
- Epluchez le potimarron.
- Coupez-le en gros morceaux et faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit fondant.
- Pendant ce temps, versez le lait d'amande dans une casserole avec la cannelle, les étoiles de badiane, les clous de girofle, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sucre muscovado. Faites chauffer le tout légèrement, sans porter à ébullition, et laissez infuser au minimum 30 minutes.
- Dans un biender, placez le potimarron cuit et refroidi, ainsi que le lait d'amande filtré. Mixez 1 bonne minute afin d'obtenir un mélange homogène.
Pour le royale de foie gras
- Préchauffez le four à 170°C
- Passer le foie gras de canard cru au mixeur jusqu'à l'obtention d'une purée.
- Ajouter le jaune d'œuf au foie gras, ainsi que la crème.
- Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Mixez de nouveau la préparation. La filtrer au chinois étamine. Déposer la préparation dans 4 moules types darioles, ou ramequin en alu, ou directement dans les assiettes de dressage (creuses).
- Cuire 15 minutes au four à 150°C, au bain-marie.
Dressage et finition
- Démoulez les royales au centre des assiettes creuses (si ces dernières ont été cuites dans des ramequins), versez le latte de potimarron chaud par-dessus la royale.
- Ajouter de la fleur de sel, du poivre du moulin à convenance.
- Agrémentez d'herbes fraiches ciselées et d'oignons frits (facultatif)
Bon appétit !
