"Poitrine de cochon, Saucisse Morteau et pressé de pommes de terre"

Publié le 16/10/2021 - 10:01
Mis à jour le 20/12/2021 - 10:14

Le numéro d’automne du magazine  « Comtois, je Cuisine » est sorti et met à l’honneur Hugo Mathieu du restaurant « Le Sauvage » à Besançon dans sa rubrique « Oui, Chef ! » A vos fourneaux !

 © Comtois je cuisine WB
© Comtois je cuisine WB

Préparation :

  • 48 h à l’avance
  • 2h Cuisson : 12 h + 1 h 30

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de poitrine de cochon sans os,
  • 1 Saucisse de Morteau,
  • 3 kg de pommes de terre,
  • 1 oignon,
  • 1 poireau,
  • 1 carotte,
  • 1 tête d’ail,
  • 300 g de crème liquide,
  • 300 g de Parmesan,
  •  vin rouge, fond de veau.

Progression de la recette

L’avant-veille, préparation de la viande

Dans une cocotte, faites colorer la poitrine de cochon recto/verso, ajoutez la garniture aromatique puis déglacez au vin rouge. Mouillez, à hauteur, d’eau et de fond de veau, recouvrez de papier aluminium de façon hermétique. Faites cuire une nuit à 100 °C.

La Saucisse de Morteau

Faites-la cuire à l’eau pendant le temps recommandé par votre boucher (30 à 40 min) et gardez l’eau de cuisson. Une fois refroidie, taillez des tranches fines puis rangez-les dans le fond d’un plat à gratin recouvert de papier sulfurisé au préalable.

Le pressé de pommes de terre

Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les pommes de terre et taillez-les finement à la mandoline. Dans le plat à gratin, déposez une couche de pommes de terre, puis une couche de Parmesan. Répétez l’opération 6 ou 7 fois sans oublier de saler et poivrer entre les couches. Recouvrez de papier d’aluminium, puis faites cuire au four pendant 1 h 30. Après cuisson déposez un poids sur le gratin de manière à le recouvrir totalement. Laissez reposer une nuit au frais.

La veille, suite de la viande

Une fois le cochon cuit, égouttez-le sur une grille, étalez du film alimentaire sur le plan de travail et déposez-y la viande. Refermez celui-ci en lui donnant une forme rectangulaire puis réalisez l’opération plusieurs fois afin qu’il n’y ait plus d’air à l’intérieur. A l’aide d’un couteau effectuez quelques trous dans le film puis déposez un poids pour que le gras du cochon sorte. Laissez reposer une nuit au frais.

Le jour J, fin des cuissons

Faites réduire l’eau de cuisson de la Saucisse de Morteau à glace, la texture doit être sirupeuse. Réalisez une mousse de Saucisse de Morteau au siphon avec la réduction additionnée de crème liquide. Découpez la poitrine de cochon puis faites-la colorer au four, de même pour le pressé de pommes de terre. On peut également réaliser des chips de Saucisse de Morteau (cuisson au four à 160 °C pendant 15 min) et poêler quelques girolles.

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