Recette d'omble, gratin de courge spaghetti, praliné de graines de courge, fumet safrané de la cheffe Blanche Loiseau

Publié le 04/05/2024 - 12:00
Mis à jour le 10/05/2024 - 10:28

Ce week-end du 27 au 28 avril 2024, nous vous proposons une nouvelle recette de la Cheffe Blanche Loiseau, tirée du numéro printanien du magazine Comtois je cuisine... 

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Plat facile et abordable

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 filet d’omble de fontaine de 800 g environ,
  • 2 l environ d’huile d’olive.

Pour le praliné de graines de courge

  • 250 g de graines de courge,
  • 35 g de sucre semoule. 

Pour la courge spaghetti

  • 1 courge spaghetti,
  • 50 g de Parmesan râpé,
  • 20 g de beurre,
  • 20 g de farine,
  • 250 g de lait,
  • 5 g de fleur de sel,
  • noix de muscade. 

Pour la sauce

  • 300 g de fumet de poisson,
  • 2 g de safran,
  • 50 g de crème liquide,
  • sel,
  • poivre.

Etapes de la recette

1 Le praliné de graines de courge. Torréfiez les graines de courge pendant 20 min dans un four préchauffé à 160 °C. En parallèle, réalisez un caramel avec le sucre et versez-y la moitié des graines de courges torréfiées en les enrobant soigneusement. Débarrassez-les sur un papier sulfurisé pour les laisser refroidir puis mixez-les dans le bol d’un blender avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Gardez le reste des graines de courge pour la décoration.

2 Le gratin de courge. Coupez la courge spaghetti en 2, retirez les pépins, puis salez et huilez l’intérieur. Faites-la cuire 30 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laissez tiédir, puis grattez la chair à avec une fourchette. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Dans une casserole, réalisez une béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine en une fois, mélangez bien et laissez le roux cuire 2 min. Versez le lait en fouettant et assaisonnez (sel et pincée de muscade selon vos goûts). Garnissez un moule rond de 9 cm de diamètre de la chair de courge, recouvrez de béchamel et de Parmesan râpé puis faites cuire 30 min dans un four préchauffé à 180 °C pour bien gratiner le fromage.

3 La sauce. Faites réduire le fumet de poisson de moitié, ajoutez la crème, puis assaisonnez avec le safran, du sel et du poivre.

4 Le poisson. Enlevez la peau de l’omble, taillez le filet en 4 portions et déposez-les dans un plat. Couvrez-les d’huile d’olive puis faites-les cuire dans un four préchauffé à 80 °C jusqu’à obtenir une température de 40 °C à cœur.

5 Dressage. Déposez un morceau d’omble, puis sur le côté le gratin de courge. Sur le gratin, déposez quelques points de praliné de graines de courges ainsi que quelques graines de courge torréfiées. Puis versez la sauce délicatement.

Bon appétit !

© Photo William B/ComtoisjeCuisine

© Comtois je cuisine printemps 2024

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