Poêlée de cèpes à l'huile de noisette de l'arbre à huile, cromesquis au Comté, espuma Crème de Bresse

Publié le 09/10/2021 - 11:54
Mis à jour le 13/10/2021 - 09:52

Plat facile et peu onéreux • Ce week-end, essayezcCette recette tirée du magazine « Comtois, je Cuisine » du chef Guillaume Ferrier du restaurant La Comédie à Lons-le-Saunier dans le Jura.

Poêlée de cèpes à l'huile de noisette de l'arbre à huile, cromesquis au Comté, espuma Crème de Bresse © Comtois Je Cuisine W. Beekman
Poêlée de cèpes à l'huile de noisette de l'arbre à huile, cromesquis au Comté, espuma Crème de Bresse © Comtois Je Cuisine W. Beekman

Plat facile et moyennement onéreux

  • Préparation : 1 h + 30 min de réfrigération
  • Cuisson : 10 min + 5 min

Ingrédients pour six personnes

  • 6 gros cèpes,
  • 60 g d'huile de noisette, sel, poivre,
  • 2 gousses d’ail

Cromesquis :

  • 400 g de Comté, 1
  • 2,5 cl de vin blanc,
  • 30 g de fécule de pomme de terre, huile de friture

Panure :

  • 8 blancs d’œuf, 250 g de chapelure

L'espuma Crème de Bresse :

  • 250 g de Crème de Bresse 30 %,
  • sel, poivre, piment d’Espelette

Progression de la recette

1 Les cromesquis.

  • Faites fondre dans une casserole le Comté et le vin blanc.
  • Délayez la fécule de pomme de terre dans l’eau puis ajoutez-la.
  • Portez à ébullition et pochez dans des moules individuels en silicone.
  • Réservez au frais 30 min.
  • Une fois refroidis, démoulez les préparations et panez-les 2 fois.
  • Faites-les frire 5 à 6 min à 180 °C.
  • Réservez au chaud.

2 L'espuma Crème de Bresse.

  • Assaisonnez la Crème de Bresse avec du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette.
  • Débarrassez dans un siphon à chantilly avec une cartouche de gaz.
  • Mettez celui-ci au bain-marie afin de tiédir la crème.

3 Les cèpes.

Pelez et hachez l’ail. Lavez et coupez les cèpes en deux, puis faites-les colorer de chaque côté dans une poêle avec l'huile de noisette.

Salez, poivrez et ajoutez l'ail.

4 Le dressage. Dans le fond de chaque assiette, disposez les cèpes ainsi que les cromesquis. Ajoutez l'espuma au centre de l'assiette, puis un filet d'huile de noisette.

©

Comtois, je cuisine n°39 - 6,50 € en kiosque

  • Au programme de ce menu hivernal 2020-2021 du n°39 :
  • Des pâtes comtoises bio Juju Pasta 100% local
  • La mousse au chocolat les secrets de Mickaël Azouz à Vesoul
  • Balade gourmande dans le haut-jura !
  • Sympa le canard à toutes les sauces...
  • L'orange fêtes des papilles !
  • Amuse-bouches les petits plats dans les grands
  • Oui Chef ! la comédie à Lons-le-Saunier et le chef Guillaume Ferrier ......
  • et encore d'autres surprises !
Soyez le premier à commenter...

Laisser un commentaire

Vie locale

La Banque Alimentaire de Franche-Comté lance une nouvelle campagne de financement

La Banque Alimentaire de Franche-Comté a annoncé le 8 juillet 2025 le bilan de sa dernière collecte, qui s’élève à 25 tonnes de denrées alimentaires. L’association revient sur cet "élan de solidarité" et souhaite prolonger l’effort en lançant une campagne de financement participatif. 

Les 10 projets du budget participatif retenus par les Bisontins

Entre le 21 mai et le 15 juin 2025, 4.217 Bisontines et Bisontins ont voté pour leurs projets préférés parmi les 35 soumis au vote dans le cadre de la troisième édition du dispositif Budget participatif organisé par la Ville de Besançon. Dix projets seront réalisés par les services municipaux dans les deux prochaines années… quels sont-ils ?

Deux journées professionnelles en Bourgogne pour les commissaires aux comptes

L’assemblée générale de la compagnie régionale des commissaires aux comptes de Besançon-Dijon qui se tiendra au palais des congrès de Beaune les 17 juillet et 18 juillet 2025. Elle accueillera, pour des conférences, notamment Fabien Olicard et Marjolaine Grondin. Philippe Vincent, président de la Compagnie Nationale des Commissaires aux Comptes sera également présent.

Exclusivité – D’apprenti à patron… Amaraldo Begteschi reprend la Pizzeria Piano à Besançon

Un nouveau chapitre s’écrit pour la Pizzeria Piano, installée rue Gustave Courbet à Besançon. À seulement 25 ans, Amaraldo Begteschi s’apprête à reprendre officiellement les rênes de cet établissement bien connu des habitants, après sept années d’une ascension professionnelle aussi discrète qu’inspirante. Rencontre exclusive avec un jeune patron au parcours hors du commun.

Travaux reportés, conditions dégradées : le Centre international de séjour de Besançon tire la sonnette d’alarme

Pour la première fois de son histoire, le Centre international de séjour (CIS) de Besançon a convoqué une conférence de presse jeudi 10 juillet 2025. Un geste fort, destiné à alerter sur la situation préoccupante de cet établissement public, géré par des bénévoles et propriété de la Ville de Besançon. Au cœur de la prise de parole : l’absence persistante de travaux pourtant promis depuis des années, et des conditions d’accueil devenues critiques.

Dans le Doubs, La Roue de Secours franchit le cap des 1000 bénéficiaires

L’association La Roue de secours, qui gère deux garages solidaires dans le Doubs, à Besançon et Montbéliard, célèbre son 25e anniversaire en annonçant avoir franchi le cap des 1.000 bénéficiaires accompagnés. L’organisme a communiqué les chiffres de son évolution sur le territoire mercredi 9 juillet 2025.

Victor Hugo nu debout installé à Besançon : une ”injustice artistique plus que réparée”

VIDÉO • Ce mercredi 9 juillet en fin d’après-midi, la statue de bronze numéro 2 de Victor Hugo nu debout, par Auguste Rodin (1840-1917), a été installée et inaugurée au carrefour de l’avenue du 8 mai 1945 et de la rue Chantrans à Besançon par Anne Vignot, maire de Besançon, et Aline Chassagne, adjointe en charge de la Culture. Une promesse tenue par la municipalité à Léonard Gianadda, donateur suisse, décédé en décembre 2023.

Offre d'emploi

Devenez membre de macommune.info

Publiez gratuitement vos actualités et événements

Offre d'emploi

Sondage

 17.06
légère pluie
le 19/07 à 03h00
Vent
1.34 m/s
Pression
1010 hPa
Humidité
87 %