Poêlée de cèpes à l'huile de noisette de l'arbre à huile, cromesquis au Comté, espuma Crème de Bresse

Publié le 09/10/2021 - 11:54
Mis à jour le 13/10/2021 - 09:52

Plat facile et peu onéreux • Ce week-end, essayezcCette recette tirée du magazine « Comtois, je Cuisine » du chef Guillaume Ferrier du restaurant La Comédie à Lons-le-Saunier dans le Jura.

Poêlée de cèpes à l'huile de noisette de l'arbre à huile, cromesquis au Comté, espuma Crème de Bresse © Comtois Je Cuisine W. Beekman
Poêlée de cèpes à l'huile de noisette de l'arbre à huile, cromesquis au Comté, espuma Crème de Bresse © Comtois Je Cuisine W. Beekman

Plat facile et moyennement onéreux

  • Préparation : 1 h + 30 min de réfrigération
  • Cuisson : 10 min + 5 min

Ingrédients pour six personnes

  • 6 gros cèpes,
  • 60 g d'huile de noisette, sel, poivre,
  • 2 gousses d’ail

Cromesquis :

  • 400 g de Comté, 1
  • 2,5 cl de vin blanc,
  • 30 g de fécule de pomme de terre, huile de friture

Panure :

  • 8 blancs d’œuf, 250 g de chapelure

L'espuma Crème de Bresse :

  • 250 g de Crème de Bresse 30 %,
  • sel, poivre, piment d’Espelette

Progression de la recette

1 Les cromesquis.

  • Faites fondre dans une casserole le Comté et le vin blanc.
  • Délayez la fécule de pomme de terre dans l’eau puis ajoutez-la.
  • Portez à ébullition et pochez dans des moules individuels en silicone.
  • Réservez au frais 30 min.
  • Une fois refroidis, démoulez les préparations et panez-les 2 fois.
  • Faites-les frire 5 à 6 min à 180 °C.
  • Réservez au chaud.

2 L'espuma Crème de Bresse.

  • Assaisonnez la Crème de Bresse avec du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette.
  • Débarrassez dans un siphon à chantilly avec une cartouche de gaz.
  • Mettez celui-ci au bain-marie afin de tiédir la crème.

3 Les cèpes.

Pelez et hachez l’ail. Lavez et coupez les cèpes en deux, puis faites-les colorer de chaque côté dans une poêle avec l'huile de noisette.

Salez, poivrez et ajoutez l'ail.

4 Le dressage. Dans le fond de chaque assiette, disposez les cèpes ainsi que les cromesquis. Ajoutez l'espuma au centre de l'assiette, puis un filet d'huile de noisette.

©

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  • L'orange fêtes des papilles !
  • Amuse-bouches les petits plats dans les grands
  • Oui Chef ! la comédie à Lons-le-Saunier et le chef Guillaume Ferrier ......
  • et encore d'autres surprises !
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