Tartelette bourdaloue par Hugo Mathieu

Publié le 06/11/2021 - 11:30
Mis à jour le 12/11/2021 - 16:48

Dessert facile et bon marché • Le numéro d’automne du magazine  « Comtois, je Cuisine » est sorti et met à l’honneur Hugo Mathieu du restaurant « Le Sauvage » à Besançon dans sa rubrique « Oui, Chef ! » A vos fourneaux avec ce dessert de saison.

Tartelette bourdaloue. Recette de Hugo Mathieu – Chef du Restaurant Le Sauvage à Besançon © ComtoisJeCuisine - W. Beekman
Tartelette bourdaloue. Recette de Hugo Mathieu – Chef du Restaurant Le Sauvage à Besançon © ComtoisJeCuisine - W. Beekman
  • Préparation : 45 min
  • Cuisson : 40 min
  • Réfrigération : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 poires,
  • quelques amandes effilées,
  • épices (poivre long, poivre à queue, badiane).

Pour la pâte sucrée :

  • 250 g de farine,
  • 150 g de beurre,
  • 30 g d’amandes en poudre,
  • 95 g de sucre glace, 2 œufs.

Pour la crème amande :

  • 120 g de beurre pommade,
  • 120 g d’amandes en poudre,
  • 80 g de sucre,
  • 2 œufs.

Pour les tuiles :

  • 100 g de jus orange,
  • 100 g de beurre fondu,
  • 100 g de sucre,
  • 100 g de farine.

Progression de la recette

1 La pâte sucrée.  Réalisez la pâte sucrée comme une pâte classique et laissez-la reposer au frais.

2 La crème d’amande.  À l’aide d’un batteur et de la feuille, incorporez le beurre et les œufs, mélangez, puis ajoutez les autres ingrédients et mélangez à nouveau. Débarrassez puis réservez.

3 Les tuiles. Préchauffez le four à 160 °C.

Mélangez dans un cul de poule tous les ingrédients. Étalez la pâte sur une épaisseur de 10 mm sur un papier sulfurisé, recouvrez-la d’amandes effilées. Enfournez-la et laissez cuire pendant 10 min.

4 Les poires. Épluchez les poires, taillez-les en deux dans la longueur et enlevez le cœur et la tige.

Pochez-les dans un sirop à 30 (30 % de sucre/litre d’eau) avec des épices.

Veillez à ne pas porter à ébullition pour ne pas abîmer les poires ; elles doivent être fondantes. Réservez-les.

La poire restante peut servir à faire un coulis, en la mixant additionnée d’un peu de sirop de cuisson.

5 Montage et cuisson. Préchauffez le four à 160 °C.

Foncez les tartes, remplissez-les à moitié de crème d’amande, déposez une demi-poire pochée et parsemez d’amandes effilées.  Laissez reposer 30 min au frais puis enfournez pour 20 min.

Comtois Je Cuisine N°42 AUTOMNE 2021, 6€50

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