Carpaccio de figues et cannelle

Publié le 22/10/2022 - 12:01
Mis à jour le 21/10/2022 - 15:25

Ce week-end, on vous propose une recette de carpaccio de figues à la canelle signée de la cheffe Lisa Vuillemin du restaurant Le Bistronome à Arbois, tirée du numéro automnal n°46 de Comtois je cuisine !

  • Dessert technique et cher
  • Préparation : 1 h 30
  • Cuisson : 20 min
  • Repos : 2 h

Ingrédient pour 8 personnes :

  • 8 figues vertes et 8 figues noires.
  • Pour le lait de cannelle : 500 g de lait entier, 1 bâton de cannelle, 25 g de sucre.
  • Pour la gelée de passion : 100 g de jus de passion, 1 g d’agar-agar.
  • Pour le biscuit Spéculoos : 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre cassonade, 30 g de sucre, 20 g d’œufs, 200 g de farine, 2 g de bicarbonate de soude, 40 g de farine, 1 g de sel, 4 g de mélange d’épices moulues (cannelle, badiane, clou de girofle, vanille, poivre long).
  • Figues confites : 8 figues de Solliès, sucre grain N° 6. 3 figues séchées, poudre de cannelle.
  • Pour le dressage : 3 figues vertes.

Étapes de la recette

  1. Le lait de cannelle. Portez à ébullition le lait, la cannelle hachée et le sucre, puis laissez infuser 1 h. Passez la préparation à la passette fine et gardez-la à 40 °C dans une casserole.
  2. La gelée de passion. Portez à ébullition le jus de passion et l’agar-agar, versez-le dans un plat et laissez prendre 2 h. Démoulez et taillez la gelée en brunoise.
  3. La pâte Spéculoos.  Prenez le beurre pommade, faites-le blanchir avec le sucre, ajoutez les œufs puis la farine, le sel et les épices. Mélangez jusqu’à formation d’une pâte, étalez-la sur une épaisseur de 0,5mm, puis faites-la cuire à 170 °C environ 20 min. Taillez-la en petits cubes.
  4. Les figues confites. Prenez les figues de Solliès, mettez-les dans un plat, recouvrez de sucre grain, puis d’un papier aluminium et faites cuire 20 min à 180 °C jusqu’à ce que le sucre devienne un sirop avec le jus des figues. Laissez refroidir 2 h.
  5. Dressage. Détaillez les figues noires et vertes en fines lamelles pour le carpaccio. Concassez les figues séchées. Intercalez 5 tranches fines de figues noires et 5 de figues vertes sur une assiette plate (carpaccio), mettez dessus en harmonie, quelques cubes de spéculoos, un peu de brunoise de gelée de passion, 2 quartiers de figues vertes, et la figue de Solliès confite froide bien lustrée de son jus.
  6. Parsemez la poudre de cannelle et les figues séchées concassées. À l’aide d’un mixeur, faites mousser le lait tiède de cannelle et déposez cette mousse sur un coin du dessert. Vous pouvez ajouter une boule de glace vanille.

Bon appétit !

© William B/ComtoisjeCuisine

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